Информация за дрожди Chocolatisimo
Те са много малки живи организми, които се хранят предимно със захар, произвеждайки предимно въглероден диоксид и алкохол. Диференцирани са над 160 вида дрожди. Маята, използвана в хлебопекарната е Saccharomyces Cerevisiae; Тази мая превръща захарта (главно глюкоза) или в алкохол и въглероден диоксид, или, когато действа в среда, богата на кислород, във въглероден диоксид и вода. Има много различни видове захари, но най-доброто изваждане за дрождите е глюкозата. Но когато добавяме захар към тестото, ние наистина добавяме захароза, чиято структура е различна, така че дрождите първо трябва да я трансформират в глюкоза, за да я метаболизират по-късно във въглероден диоксид.
Захарта осигурява храна за дрожди. Брашното съдържа някои захари, които могат да се метаболизират от дрождите, така че добавената захар всъщност действа като стимул за дрождите да произвеждат въглероден диоксид и тестото се вдига по-бързо.
Солта модифицира и контролира действието на дрождите. Ако добавите твърде много сол, маята ще умре, преди тестото да втаса. Ако се добави твърде малко сол и тестото се остави да почива дълго време, маята може да се размножи прекомерно и да придаде много силен вкус на хляба.
Мазнината се включва, за да забави процеса на закаляване в хляба. Добавянето на мазнини намалява скоростта, с която водата се свързва с нишестето във вече приготвения хляб и следователно помага да се запази хлябът свеж по-дълго.
Дрождите могат да произведат друг ензим, амилаза, който е способен да хидролизира нишестените молекули в малтоза, друга захар, която може да се ферментира във въглероден диоксид и алкохол. При температури над 40 ° дрождите се унищожават. Има два вида дрожди:
* Прясна мая: Може да се закупи в някои пекарни, това е блок от пресовани дрожди. Съдържанието на вода в пресни дрожди е около 70%, повечето от които се намират в клетките на дрождите. Трябва да се съхранява в хладилник, защото се разваля много бързо.