Французите и тяхната диета, от Марион Гийо - La France в Колумбия - Франция в Колумбия
Френският парадокс, открит от американски изследовател, подчерта доброто здраве на френското население и страните от Южна Европа, въпреки (или благодарение на?) Диета, която може да изглежда твърде богата и придружена с вино. Но храната във Франция е белязана от други парадокси: този на търсенето на максимална безопасност на храните, който съжителства по отношение на „живите“ продукти, като сирена от сурово мляко, или този с дълга гастрономическа традиция, който търка рамене с увеличаване на „обслужваща храна“ или „сервирана храна“ в заведенията за обществено хранене.
Урбанизацията на обществото, разширяването на веригите
Храната във Франция е много разнообразна, в зависимост от възрастта и социално-професионалните категории, но също така и в отделния случай на всяка, в зависимост от различните събития, които бележат живота ни: храната, която ядем всеки ден на работа, няма нищо общо с това, което ядем на тържество с приятели.
Храната обаче еволюира много през втората половина на 20-ти век. Съвременното земеделие е преминало от почти "автаркичен" модел към модел на търговско и по-късно интензивно земеделие. От домашно производство или близост производството на храни се превърна в занаятчийско производство, а по-късно масовото производство и потребление се отлагат във времето и пространството.
Селскостопанското производство често е модифицирано от едно или друго откритие или от известен напредък в машините. Но въпреки факта, че някои техники са революционизирали времето за съхранение или възможностите за транспорт, в рамките на хранителния сектор основната причина за последните промени в предлагането е, без съмнение, търсенето.
Урбанизацията на обществото и фактът, че повече от три четвърти от френското население живеят в даден град или в покрайнините му, са друг голям фактор за еволюцията. Населението е концентрирано далеч от местата на селскостопанско производство, което води до удължаване на веригите за трансформация и разпределение.
Хранителният сектор е първият френски индустриален сектор по оборот. Но още по-същественото е, че в момента тя трансформира 70% от селскостопанското производство. Това означава, че по-голямата част от селскостопанската продукция днес преминава през процес на трансформация.
Хранителната промишленост представлява едва концентриран сектор във Франция: 90% от 3000 френски компании с над 20 служители, които я съставят, имат по-малко от 200 работници. Тази ситуация е особена, тъй като Великобритания например, както и други съседни европейски държави, имат много по-нисък дял на малки и средни предприятия в този сектор. В същото време еволюцията на клиентите, тоест краят на веригата, показва огромна концентрация на разпределението на храните. Така през 1988 г. хипермаркетите и супермаркетите споделят 48% от покупките на френска храна, в сравнение с 60% през 1996 г., 8 години по-късно. Тези цифри отразяват изключително бързото и непрекъснато движение на концентрацията на начините за разпределение на храните.
Френски борси за селскостопански храни (в милиони франкове) 1970 1980 1990 2000
Износ 15 977 (1970), 77 532 (1980), 185 091 (1990), 242 500 (2000)
От тях, обвързани с ЕС 10 876 (1970) 44 657 (1980) 132 326 (1990) 170 500 (2000)
Внос 16 389 (1970) 61 666 (1980) 132 922 (1990) 181 200 (2000)
От тях от Обединеното кралство 5837 (1970), 29 289 (1980), 86 781 (1990), 126 800 (2000)
Източник: Graphagri 2001
Концентрацията на дистрибуцията и нейната организационна възвращаемост водят до ефективен натиск върху цените. Всъщност, когато проучваме потребителските цени от януари 1994 г. до март 1998 г., осъзнаваме, че цените на хранителните продукти са се развили по-бавно от останалите цени.
Свидетели сме на изменение на потребителските изисквания. По същия начин се развиват и режимите на потребление. Елементът, който беляза тези последните години, извън увеличаването на продължителността на живота на френското население, несъмнено е значението, което възстановяването извън дома наскоро придоби.
Колективно хранене: значение по сектори в броя на храненията (1997) Училища и университети 1 242 милиона Фирми и публични администрации 555 милиона Болници и резиденции за възрастни хора 1 490 милиона Други сектори (детски ясли и др.) 420 милиона Източник: DGAL (електроснабдяване с общо направление ), 2000.
Трябва да се отбележи, че тази еволюция е още по-силно изразена в случая на най-слабите групи, тъй като броят на ястията, обслужвани в болници или в домове за възрастни хора, се е удвоил на практика между 1981 и 1997 г. В световен мащаб 1,5 милиарда ястия се сервират годишно през болници и старчески домове за възрастни хора, в сравнение със 790 милиона през 1981 г. Този страхотен ръст в броя на храненията, обслужвани на по-слабо и концентрирано население от средното, логично е придружен от по-високо ниво на риск. Друг забележителен елемент от „френския хранителен пейзаж“ е значението на обмена. Противно на това, което често се мисли в чужбина, Франция обменя много за храна.
Изнасяме много (21% от производството на храни), но внасяме и много. Вносът расте с доста бързи темпове, докато потреблението е практически стабилно в сравнение с търговията, докато производството се увеличава. Тази глобализация на търговията, която се извършва в хранителния сектор, засяга както качеството, така и гаранцията, която трябва да предоставим на изнасяните продукти, както и плътността на контрола, който трябва да упражняваме чрез митнически инспекции, за да проверим санитарното ниво на вноса продукти.
Безопасността на храните: основно изискване
Проучване от 1999 г., проведено от SOFRES, представя приоритетите на французите: „Според тях качеството на хранителните продукти е преди всичко:
гаранцията, че не представляват риск за здравето
спазване на хигиенните стандарти по време на производството и транспортирането