Uviboshi », ферментирал Андски плод; Bculinary Lab
В предишна публикация представихме председателя на Еквадор, заедно с обобщение на цялата научноизследователска и развойна дейност на два еквадорски продукта, мъжки живовляк (musa paradisiaca) и физалис (physalis peruviana l.). По този повод ще представим само един от продуктите, който е физалисът или увилата, както в разговорно го наричат в страната на произход, Еквадор.
Ще въведем малко повече информация за физалис за по-добро познаване на продукта:
Увилата (Physalis peruviana l.) Е растение, принадлежащо към семейство Solanaceae и нейните плодове растат и узряват в чашката му. Произходът му е неясен, но се смята, че е бил в южноамериканските Анди като Перу (Leggue, 1974), Бразилия (CRFG, 1997) и Еквадор (Bartholomaus et al., 1990).
Данни за Uvilla
Основно го откриваме в тропическата зона на Америка, Антили и Австралия. Според някои източници основните страни производителки на uvilla са Колумбия, Южна Африка, Нова Зеландия, Кения, Индия, Италия, Аржентина, Южна Африка, Обединеното кралство, Канада, Мексико, Доминиканската република, Хондурас и Перу. В световен мащаб основните страни износители са: Зимбабве, Колумбия, Коста Рика, Еквадор, Кения, Южна Африка, Перу, Боливия и Мексико. (Министерство на земеделието, животновъдството, аквакултурите и рибарството, 2011, Еквадор, FAO 1982).
Таксономия
Родът на "physaloides" включва 90 до 100 вида (D`Arcy, 1991; Martínez, 1998), а един от годни за консумация видове днес е Physalis peruviana, известен също като guchuba, uchuva, uvilla, cape цариградско грозде или Андска череша.
| Научно наименование | physalis peruviana L. |
| Често срещано име | Uvilla, uchuva, alquequenje |
| царство | Plantae |
| Дивизия | Magnoliophyta |
| Клас | Magnoliophyta |
| Поръчка | Тубифлори |
| Семейство | Solanaceae |
Хранителен анализ
| Калории | 54 |
| Вода | 85,9% |
| Протеин | 1,5 g |
| Грес | 0,5 g |
| Въглехидрати | 11,0 g |
| Фибри | 0,4 g |
| Пепел | 0,7 g |
| Калций | 9,0 mg |
| Съвпада | 2,1 mg |
| Желязо | 1,7 mg |
| Витамин А | 1730 U.I. |
| Тиамин | 0,01 mg |
| Ривофлавин | 0,17 mg |
| Ниацин | 0,80 mg |
| Аскорбинова киселина | 20,0 mg |
Това е плод, считан за „функционална храна“, тъй като според Harman (2004) има имуностимулантни, противоракови, антибактериални, антивирусни и диуретични характеристики. В допълнение се допринасят лечебни свойства, като пречистване на кръвта, намаляване на албумина на бъбреците, облекчаване на проблемите в гърлото, укрепване на зрителния нерв, почистване на катаракта и контрол на амебиазата (Corporación Colombia Internacional, Universidad de los Andes и Националния департамент Планиране, 1994). Той е източник на провитамин А и витамин С (Herman, 1994b).
"Uviboshi"
В рамките на BCulinaryLAB работим интензивно върху ферментациите. Следователно първата разработка беше да ферментира uvillas за последващ анализ чрез проучвания, проведени върху общ брой от 100 души, както професионалисти в сектора на гастрономията, така и реални потребители. Дегустациите бяха афективни с простата цел да се постигне положителен или отрицателен отговор на приемането на ферментиралите плодове.
Вдъхновили сме се от японска техника и обичай за лактично ферментиране на плодове, като добре познатите „umeboshi“. Думата "ume" или японска кайсия всъщност е слива (prunnus mume, арменска мума), което е буквалният превод "сушена слива". Традиционно "umeboshi" се използва за приготвяне на ликьор "umeshu", мацериран с "umeboshis".
В случая на умебоши, това е японска кайсия, която се отглежда в началото на лятото, когато започва да променя цвета си от зелен на жълтеникав и се запазва чрез млечна ферментация при осоляване за няколко месеца. След това те се дехидратират на слънце и се държат полусухи. Те обикновено са с червен цвят, защото са ферментирали с червени шизо листа, но съществуват и без шизо. Най-често срещаният начин за консумацията им в Япония е в чаша чай бача, обезсолен в темпура или най-значимият на върха на купа с ориз (hinomau bento, отнасящ се до японския флаг). (Хоскинг, Р., 2001)