Техника за пушене Епикурейски справочник - Гастрономия в Барилоче
Куранто
Легендата за кафето
Знайте тайните на техниката на пушене!
Пушенето е една от най-старите техники за консервиране на храна, която човекът открива, когато стане заседнал и доминира в огъня, като забелязва, че храната, изложена на дима на домовете им, не само е продължила по-дълго, без да се разлага, но и е подобрила вкуса му.
По-късно и след като е успял да извлече солта от морето или солените езера, човек открива, че солените храни също са били консервирани по-дълго и са подобрили вкуса си.
Трето важно откритие е това за консервиращия ефект на подправки като карамфил, пипер, кимион, канела и други.
Никой не знае със сигурност, нито къде, нито кой съчетава тези три открития, но в много части на света тази техника е практикувана емпирично.
В днешно време и благодарение на развитието на науката човекът е задоволил любопитството си да изясни не само механизмите, чрез които тези методи постигат консервация, но е успял и да ги подобри технологично, като по този начин постигне развитието на цяла индустрия.
Описание на техниката
Стъпките, които трябва да следвате за правилното пушене на месо, са пет:
- осоляване или саламура
- Изплакнете
- Подправка
- пушени
- Зреене
Осоляване
Осоляването се използва, когато парчетата за пушене са големи, като крака или слабини, а саламурата се използва, когато се пушат малки парчета като риба.
Осоляването се състои в нанасяне на дебел слой суха, гранулирана или рафинирана морска сол по цялата повърхност на месото, като се внимава да не остане непокрита зона и се депозира в неметален съд с капак, тъй като рН спада забележително и може да реагира с метали, накрая се прилага излишък на сол, за да се покрие и гарантира, че тя изпълнява дехидратиращата си функция за подходящото време, което зависи от размера на парчетата и вида на месото, което ще се осолява.
Например, пъстърва с тегло приблизително 600 грама трябва да се осолява за приблизително 8 до 10 часа, докато свинският слаб с тегло приблизително 2,5 до 3 килограма трябва да се осолява в продължение на три дни.
Препоръчителна осолена смес:
Kg сол.
захар.
чеснова сол.
Ароматни билки (лаврови, мащерка и майорана).
Захарта предпазва месото от прекалено солено и придава леко сладък вкус. Чесновата сол придава своя вкус на месото, а натриевият нитрат в допълнение към подобряването на вкуса на месото, придава му желан светлорозов цвят, накрая ароматните билки също предават своите миризми и вкусове на месата.