Производство на сирене в 9 стъпки - швейцарски сирена

Производството на сирене е занаятчийска дейност, която изисква не само големи специализирани познания, но и голяма доза такт и прецизност. Много неща все още се правят по същия начин, както преди стотици години. Ние показваме производството на сирене в девет стъпки и в същото време разказваме част от швейцарската история.

Млякото като основа

Швейцарското сирене се произвежда от прясно мляко, което се донася два пъти на ден от фермата до магазините за сирене. Характеристиките на млякото вече са отговорни за крайния характер на сиренето.

Повече информация за „Млякото като основа“

Колкото и да са различни от над 700 швейцарски сирена, всички те имат едно общо нещо: изходният продукт за производство е швейцарското мляко. По-голямата част от сирената се произвеждат от краве мляко. Фермерите често доставят прясно мляко от здрави животни до своите мандри два пъти на ден, с възможно най-малко микроби. Същата суровина се използва за производство на голям избор от сортове. Множество фактори, като животинските видове, храната, климата, съдържанието на мазнини в млякото, различните бактериални култури, вида на зреене и грижите, гарантират, че всеки хляб запазва своя индивидуален характер.

Избор и лечение на мляко

Когато млякото е доставено, качеството му се проверява и филтрира. Суровото мляко се подлага на особено интензивно тестване: ако сиренето не трябва да се произвежда от сурово мляко, млякото внимателно се термореже или пастьоризира.

Повече информация за "Избор и лечение на мляко"

Млякото първо се тества за неговите бактериологични и сензорни свойства. Следните критерии се разглеждат, наред с други:

Броят на клетките показва здравето на вимето на животните.
Броят на бактериите предоставя информация за доенето и хигиената на млякото.
Инхибиторите показват дали млечните крави са били лекувани с антибиотици.
Точката на замръзване показва всяко разреждане на млякото.

Мандрите защитават производството на сурово мляко, като вземат нови специфични проби от сирене. Ако сиренето не трябва да се произвежда от сурово мляко, млякото се подлага на лека топлинна обработка, за да се получи термизирано мляко (загрято до около 63 ° C) или пастьоризирано (загрято до най-малко 72 ° C).

Коагулация на млякото

Млякото се въвежда във ваната и бавно се нагрява при разбъркване. След това се добавят млечнокиселите бактерии и сирището, които причиняват съсирване: резултатът от съсирването е желеобразна маса.

Повече информация за "Коагулация"

Сега млякото в "ваната за сирене" се загрява внимателно до 30 ° -32 ° C. След това производителят на сирене или производителят на сирене смесва в специални култури млечнокисели бактерии и сирище. Добавянето на културата повишава киселинността на млякото и следователно ефекта на сирището. Сега млякото може да си почине и след 35-40 минути ще дойде времето: сирището прави млякото извито, т. Нар. Коагулация. Желето, гладко, подобно на пудинг тесто, което чака да бъде обработено по-късно, вече е във ваната.

Бактериите, които са присъствали естествено в млякото преди около 40 години, се използват за добре познатото швейцарско сирене AOP и оттогава се отглеждат от Agroscope Liebefeld-Posieux, където могат да бъдат закупени от заводи за сирене като коренова култура.

Знаеше ли? Има и сирище без съставки от животински произход.

Сирището може да се получи от стомасите на краве телета (също стомасите на кози или агнета), от специални бактериални (микробни) култури или, рядко, от растения (например Cynara, Solanum dobuim) и да се използва като течност, прах или паста. ГМО сирището не се използва в Швейцария.

Няколко грама сирище са достатъчни за коагулация на 1000 литра мляко. Сирището не само коагулира млякото, но също така помага на сиренето да узрее, докато се консумира.

Съвет: В търсачката на сирене ще намерите и актуални швейцарски сирена, които не съдържат животински сирище.

Преработка на извара

Сега сирената лира влиза в игра: с нея желатинът се нарязва и се образува изварата. Тези зърна определят вида сирене: колкото по-малки са те, толкова по-твърд става крайният продукт.