От свинско, говеждо и телешко месо, най-консумираният черен дроб Новини за гастрономията през
Сред карантиите черният дроб е един от най-консумираните, въпреки че не достига нивото на мазоли. В Арагон агнето е високо оценено.
Черният дроб присъства във вкусовата памет на няколко поколения испанци. Децата и юношите, израснали в Испания от 60-те, 70-те и 80-те години на миналия век, знаят това добре. "Много често се случваше веднъж седмично да се включва в диетата, лук, на скара или панирани; Не знам дали е направено по лекарско предписание, но почти; това беше най-евтиният начин за усвояване на желязо и витамини А и В, много присъстващи в тези вътрешности ".
Този, който мисли така, е Хосе Грао, собственик на щанда на менюто Lumi. Хосе продава карантия от 38 години на централния пазар в Сарагоса. Той се е научил на занаята от родителите си, но преди бабите и дядовците му вече са го упражнявали, така че той добре знае как се е развила консумацията на карантия.
Изрязването и кулинарното използване на интериора на животните дава много игра, така че е време да се съсредоточите. Този доклад ще се фокусира върху телешки, свинско и агнешки дроб, които са най-продаваните на щандовете на менюто. Има и други по-популярни и търсени, като например хипертрофираният черен дроб на патици и гъски, а сред рибите морските и треските са високо ценени. В последния случай тясно свързан с маслото, получено от него, което в продължение на много години също беше вид панацея за решаване на хранителните дефицити на слаби или неадекватни деца.
Опитът на Хосе Грао на Централния пазар е добър термометър за измерване как еволюира консумацията на черния дроб на животните, представени в този доклад. Хосе си спомня, че преди реформата от 1986 г. "цяла страна, от централната зона до Римските стени, беше посветена на карантията; със сигурност имаше повече от 20 позиции„Днес тази реалност се е променила много и може да се преброи на пръстите на едната ръка.
Отрицателната повратна точка настъпи в началото на 90-те години с кризата с лудите крави. „Известно време телешкият черен дроб не се предлагаше на пазара; създадената психоза беше огромна и те трябваше да сключат немалко сделки". Хосе Грао обяснява, че отнема доста време, за да се измъкнем от тази черна дупка," но дойде момент, когато ситуацията се нормализира, да, без потреблението преди тази криза да се възстанови точно сега ".
Този професионалист има чувството, че карантията като цяло и черният дроб по-специално, "Преди повече се харчеха всеки ден, докато сега тези продукти се използват като специалитет; оставя се за уикенда, за да се насладите със семейството, на приятелски сбирки или на специални дати. "Също така е много ясно, че медийни готвачи като Карлос Аргиняно са допринесли за този бум.
Консумация на черен дроб
След мазоли, черният дроб е най-популярното месо от органи. По общности Каталония е на върха в класацията, а Арагон е в средата. От няколко години характеристиките на потреблението му се променят. Неговото седмично присъствие в домашните менюта за облекчаване на дефицита на желязо при деца и юноши е намаляло. Но се появиха и други потребители. Например, Латиноамериканците, които обожават сърцето и черния дроб и днес "са едни от най-добрите клиенти". „Приготвят го лук, задушен в такос или на скара, както се прави в Испания, и харесват преди всичко говеждото, защото има по-силен вкус“, казва Хосе Грао.