Магията на трансформацията; Университетът
От Ана Л. Сагастуме
Първи парадокс. Изглежда, че природата се проявява в цялата си щедрост, когато стотици плодове се раждат от едно дърво в скромната домашна градина, с пищни аромати, цветове и вкусове. Толкова изобилие обаче е твърде много за едно семейство и не рядко портокалите, сливите и лимоните се оказват изгнили, изхвърлени, като по този начин увеличават обема на депото.
Решение за избягване на тези отпадъци е използването на знания от предците за запазване на храната и по този начин плодове през цялата година, като по този начин разнообразява диетата на членовете на семейната група.
Според инженера Агустин Сола, координатор на Хранителна програма UNNOBA, откриването на алтернативи за запазване на храната, без да се разваля, беше "огромен" еволюционен напредък за човечеството, тъй като позволи на праисторическите мъже и жени да отделят време за други дейности, в допълнение към самото търсене на прясна храна.
По-конкретно, произходът на плодовите консерви датира от времето на римляните, които са ги въвели в мед. Обаче трябва да са изминали около хиляда години, когато захарта стана популярна през 14-ти век, че започна да се провежда процес на консервиране на захаросани плодове, по-подобен на този, който познаваме днес: водата се извлича с помощта на гъста и горещ сироп.от плода и по този начин той се запазва дълго време.
С последвалата търговия и размяна се раждат първите конфитюри, които търговците приготвят чрез варене на кисели плодове (като портокали, лайм и лимони) със захар. Това, което тези търговци не са знаели и че от Food Science днес може да се потвърди, е, че плодовете съдържат пектини които произвеждат желиращия феномен. Тези пектини се активират именно от действие на захарта в кисела среда. По този начин е възможно да се постигне онази плътна консистенция, която характеризира конфитюри и желета.
Следователно е почти непростимо, че с толкова много знания, натрупани от древните практики и съвременната наука, която ги е тествала и подобрила, днес неизядените плодове продължават да бъдат част от ежедневния боклук. Което не води до втория парадокс.
Злато в буркани
Снимка: Facundo Grecco
Втори парадокс. Плодът е почти злато за най-необлагодетелстваните сектори: цените му са толкова прекомерни в Аржентина, че пречат на най-смирените да имат достъп до балансирана диета. По този начин въглехидратите преобладават в диетата на бедните деца и юноши. Междувременно, особено през лятото, килограми и килограми плодове се изхвърлят от всеки квартален зеленчук, защото са достигнали такава степен на зрялост, че вече не са привлекателни за консумация.
Някои от тези зацапани и презрели плодове могат да се използват за приготвяне на конфитюри. Това е началният етап, който съответства на кондициониране на суровините, при което повърхностното микробно натоварване се намалява и физическите замърсители се отстраняват. По този начин плодовете се измиват ръчно с питейна вода, за да се отстранят остатъците от пръст и други чужди елементи, поставяйки суровината в чисти съдове. След това се пристъпва към белене, дескоразиаменто и отделяне на семената.
Втората част за производство на конфитюри съответства на плодове нарязани, което ще ускори последващия процес на готвене. В някои лесно окисляеми плодове, като ябълка и круша, се препоръчва да се използва лимонена киселина (може да се използва лимонов сок), за да се избегне потъмняване. В допълнение към придаването на блясък на крайния продукт, лимонената киселина помага на последващия процес на желиране да се развива успешно, във взаимодействие с естествените пектини на плодовете и захарта, която ще бъде добавена по време на готвенето.