Как да използвате пипер във вашите ястия (и как се различават бялото, черното, зеленото или червеното)
Pepper е направил толкова голяма дупка в нашите кухни, че дори, заедно с придружителя си на умора, сол, те имат свой собствен глагол: сол и черен пипер. Заедно те образуват онзи кулинарен тотем, с който завършваме повечето от нашите рецепти и които съставляват основата на нашите подправки.
Желан от древни времена, когато е бил част от най-подбраните ястия на кралете и императорите на Европа, пипер (Piper Nigrum) има по-скромен произход, рамкирана в днешна Индия, откъдето се е разпространила консумацията му.
Понастоящем, пиперът е загубил своя елитарен характер и можем да го намерим във всички кухни, като основната отговорност за придаването на това леко пикантно докосване на нашите ястия, но все още има повече възможности и някои въпроси във въздуха.
Всичко, което виждаме на пазара, етикетирано като пипер е пипер? Има ли черен пипер същата употреба като бял или зелен? По-добре ли е да купувате вече смлян пипер или е препоръчително да го купувате цял?
За да разрешим тези съмнения, с които говорихме Луис Алкасар, собственик на магазина за подправки Black Pepper Co, който се занимава с този бизнес от 7 години и откъдето е станал известна подправка. 250 различни подправки, чайове, чушки и смеси като хариса, къри, ras el hanout или za'atar по този начин свидетелстват за работата му в мадридския квартал Монклоа, въпреки че неговият онлайн магазин също функционира нормално по време на карантината и където можете да направите своите поръчки.
Зелено, черно, червено и бяло: истинският пипер
За да открием значението на пипера, трябва да разгледаме научното наименование на растението и че то е от рода Piper. „Пиперът, който обикновено имаме у дома, е този, който идва от Пайпър Нигрум, или зелено, бяло, червено или черно"казва Луис.
"Той е най - често срещаният и най - разпространен в целия свят и тези четири версии съответстват на един и същи вид но на различни етапи на зреене ", казва той, но всички идват от растение за катерене, което може да достигне 4 метра височина и чиито плодове, подобно на грозд, съответстват на плодовете на пипера.
„Зеленото е най-малко интензивно и можем да го намерим вече сухо или в саламура. Препоръчвам да го използвате с ястия от бяло месо, които са деликатни или с риба с ниско съдържание на мазнини, като хек ", казва той. По-ниският интензитет на зеления пипер се дължи на факта, че той е добит, но още не узрял, така че не развива цялата си потенциална топлина, но е много ароматен. Първоначално, особено в Индия и Югоизточна Азия, често се среща в прясно състояние и се използва широко в местните кухни като къри.
"Следващото състояние е черният пипер. Противно на това, което много хора вярват, той не е най-интензивният", казва той. Черният пипер е зелено зрънце, което се оставя да изсъхне напълно, но където остава външната кора. Като общо правило той има средна температура и в Испания обикновено е най-разпространеният пипер, въпреки че, както казва Луис, "има много повече възможности".
Само в магазина му работят почти тридесет различни сорта пипер, някои по-ароматни, други по-пикантни, трети по-смолисти, но той признава, че най-търсени са черните чушки. „Може би е културно и защото си го представяме като чушка за всичко, но не е най-мощното“, твърди той.
И в двата случая говорим за чушки, които не са узрели напълно, нещо, което не се случва с истински червен пипер и бял пипер. Червеният пипер е зелено зърно, което е напълно узряло и че когато се събере, се оставя да изсъхне. Не бива да се бърка с розови чушки, нито с погрешно наречените люти чушки, тъй като официално тези две последни не са пипер.