Използвайте правилното тесто за всеки десерт
Разликата между доброто и най-доброто се крие в детайлите .... използвайте подходящото тесто за всеки десерт, който ще приготвите, така че да излезе изискано .... тук ви оставям една от най-преработените си бележки и използвана в работната ми стая на кухнята, надявам се да ви помогне ....
През всичките тези години осъзнах, че количеството хора, които използват замразените основи, продават в супермаркета, което мразя безкрайно…. Не само защото са индустриални, но защото когато дойде бутане, когато направите една от тези счупени маси у дома, те не излизат ....
Lias едно с масите, което не виждате ... Знаете ли защо? Не е, че нямате опит, а защото, когато го боравите с ръце и валяк, текстурата НАПЪЛНО Е РАЗЛИЧНО От домашно тесто до това, което продават в супермаркета, и можете да проверите това с тестото за пица, ако някога сте го правили у дома и ако някога сте купували тестото, за да добавите нещата, е съвсем различно, нали? Е, с вятъра и бутер тестото, например, се случва абсолютно същото ....
Всички тези счупени маси са от едно и също семейство, много сходни помежду си, но всяка от тях е по-добра за един препарат, отколкото за друг.
Има и различни начини и средства при приготвянето им.
Важни неща, които трябва да знаете за разбитите маси
Те са теста, които трябва да месите много малко, за да предотвратите развитието на глутен, това е причината, поради което в разчупените теста се използва насипно брашно.
Винаги трябва да ги обработвате, докато оформят топка и веднага щом го имате, увийте го в найлоново фолио и го оставете да почива в хладилника за повече от тридесет минути.
Ако тестото се работи прекалено много, единственото нещо, което може да ви се случи е, че по време на печенето то "става по-малко", предполагам, че ще се е случило и на вас, това на подплата на тартата с тестото и след изпичането му, той е по-малък от формата!, обикновено се случва поради това.
Също така има тенденция да се деформира или да стане малко (не толкова) по-малък, когато тестото е горещо.
Натрошено тесто, за добър резултат винаги трябва да се пече, когато е студено.
Така че, не забравяйте, винаги, когато облицовате калъп с тесто от пясъчно тесто, оставете го в хладилника за 30 минути, преди да добавите пълнежа и печенето ....
Колко маси от този тип има?
Сладкото тесто, наричано още тесто, е едно и също! (pâte briseé на френски) само, че на някои места го наричат пясъчно тесто, а на други тесто.
Разликата в някои рецепти, които можете да намерите, е, че може да видите, че там пише „сладко тесто от сладкиши или сладко тесто“, тъй като тази маса се използва за приготвяне на киш и не съдържа захар.
Никога не съм виждал "солено тесто от песъчинки", тестото от късо тесто или тестото се нарича както е и когато се използва за нещо сладко, това се добавя отзад.
В готварските книги само за сладкиши се разбира, че тъй като ВСИЧКИ рецепти са фокусирани върху сладкиши, зад тях не се добавя „сладко“.
Тестото или късото тесто винаги съдържа като съставки: насипно брашно, студено масло, нарязано на квадрати, яйца, сол, захар и студена вода.
Пясъчно тесто или тесто
250g насипно брашно
Масло без сол 125гр
Захар 80гр
Яйце 1 голямо
Излез, искра
Студена вода 2 супени лъжици или 3 (каквото и да признаете, веднага след като е направена топка, тя ще бъде готова)
Тесто за паста или захар (тесто за сукре)
Той е производно на пясъчно тесто, въпреки че е много по-лесно да се работи благодарение на високото си съдържание на захар, той е по-еластичен и за моя вкус, много по-добър като основа за торти.
При приготвянето му се използва пудра захар за получаване на по-фино и "елегантно" тесто.
Във Франция захарното тесто (pâte sucrée) има по-добра и хрупкава текстура, ако добавите бадеми на прах и тъй като това е основната ми рецепта, която използвам от толкова години (нещо, настроено от една от Pierre Hermé), това е този, който споделям с вас, този, който за мен е най-добрият, който съм опитвал досега.
Състав: Брашно, пудра захар, яйце, студено масло на квадрати (въпреки че може да се използва и в мехлем и да се остави да се охлади повече в хладилника), бадемово брашно, сол и ванилия.
За дома по-добре направете половината от тази рецепта, въпреки че винаги можете да направите това количество и след това да го разтегнете и да го поставите върху поднос, който отива във фризера.
Увивате добре в найлоново фолио и имате своята тръпчива основа, когато пожелаете, просто трябва да я извадите от фризера тридесет минути преди да я използвате.
С тези количества получавате четири форми от 22 см.
Брашно 490гр
Захарна пудра 150гр
Голямо яйце 2
Охладено несолено масло 285g (може да се направи и с кремообразно масло, само че отнема повече време да се охлади и да може да се използва)
Препечено бадемово брашно * 100гр
сол искра
натурален боб ванилия (по избор)
лимонова кора (по желание)
* За бадемовото брашно, като това, което се продава в супермаркета, вече е смляно, обикновено е с добро качество, купих си добър бадем, препекох го (20 минути при 160 ° С във фурната) и след като изстине ги смачках.
С този малък трик ще получите по-интензивен бадемов вкус и преди всичко много различен и вкусен вкус.
Бретонско сабле или тесто за сабле
Мисля, че това тесто стана по-известно, след като готвачът на сладкиши Пако Торебланка го направи в програмата "Оставете място за десерт".
За разлика от късото тесто, тестото сабле е по-ронливо и крехко, има пясъчна текстура и се използва както за бисквитки, така и за кори за баница.
Тестото за сабле не съдържа вода и подобно на захарните тестени изделия се прави с пудра захар, за да се получи по-фино и приятно тесто върху небцето.
Разликата между сабле и бретонски сабле между тези две е маята.
Тестото на саблето няма мая, а бретонският сабле има.