Готвене за начинаещи
Публикувано на 26 декември 2010 г. от готвач ABDUL
Ароматът включва стотици различни вещества и усещания, помага ни да възприемаме повече и те се дължат на летливи вещества в храната.
The летливи ароматни съединения, дори когато ги поставим в устата, те не предизвикват вкусови усещания, но ние възприемаме вкуса чрез ретроназалното преминаване през задния носоглътка и обонятелния епител в посока, обратна на миризмата. Ако поставим съединенията директно в устата, но със запушен нос, блокираме ретроназалния проход, произвеждайки мъртво въздушно пространство в носа и прекъсвайки усещането за вкус. Когато отново открием носа, ще се появи внезапно впечатление за развитие на вкус.
Всяка храна има характерни аромати и всеки аромат се състои от много различни летливи молекули. The зеленчуци, билки и подправки те имат дузина или две, и плодове Те могат да отделят няколкостотин летливи молекули, но само няколко създават доминиращия елемент на аромата. Други допринасят фонови бележки, които поддържат и обогатяват ароматите. Благодарение на тази сложност можем да открием ехото на една храна в друга или да открием кои храни се комбинират добре помежду си.
За да различите някои аромати, трябва активно се наслаждавайте на всяка храна, опитвайки се да отдели този вкус в някои от усещанията, които го съставят.
Ароматите са разделени на няколко семейства:
- Зелени аромати: като тези от краставица и пъпеш или гъби, които се произвеждат от ненаситени мастни киселини в клетъчните мембрани, когато разкъсването на тъканите смесва оксидиращ ензим (липоксигеназа) с ненаситени мастни киселини в мембраните. Този окислителен ензим разгражда веригите на мастните киселини на малки летливи фрагменти, а други ензими модифицират фрагментите.
- Плодови аромати: произвежда се, когато ензимите в плодовете комбинират киселинна молекула с молекула алкохол, образувайки естер.
Типична растителна клетка съдържа много различни видове киселини и няколко вида алкохоли. Киселините могат да бъдат кисели вещества, съдържащи се в клетъчните течности или във вакуолата (като оцетна киселина или канелена киселина) или частта от „мастна киселина“ от молекулите на маслото и от молекулите, които изграждат клетъчните мембрани (хаксанова и маслена киселини), докато алкохолите често са странични продукти от клетъчния метаболизъм. Плодовете имат ензими, които свързват тези материали, за да образуват ароматни естери. И всеки плод може да отделя много естери, но един или два преобладават, придавайки му характерния аромат. Например:
Етилов алкохол + оцетна киселина = етилацетат, типична нотка на ябълки
Етилов алкохол + маслена киселина = етил бутират, присъстващ в тропически ананас
Хексилов алкохол + оцетна киселина = хексилацетат, в круши
Изоамилов алкохол + оцетна киселина = изоамилацетат, в банани
- Аромати на терпен: те се произвеждат от дълга поредица ензими от малки градивни елементи, които също се трансформират в каротеноидни пигменти и други молекули.
Има голямо разнообразие от миризми: a цветя, да се цитрусови плодове, да се мента, билка Y. бор. Терпените са изградени с зигзагообразен блок от 5 въглеродни атома, много гъвкав, защото може да се комбинира, усуква и обединява, за да образува десетки хиляди различни молекули. Растенията често произвеждат защитни терпени. Един от най-често срещаните примери са иглите и кората от иглолистни дървета (като борове), цитрусови плодове и цветя и те добавят нотки на бор, цитрусови плодове и листа съответно към общия вкус на много билки и подправки. Това означава, че те често са първите молекули, които достигат до носа и ни създава впечатлението, че са много по-ефирни. Те бързо се отстраняват чрез кипене, и те се модифицират с всякакъв вид готвене, независимо колко кратко и меко, и изчезват. Така че, ако искаме да придадем повече аромат, ще трябва да добавим малко повече (или цялата подправка) непосредствено преди сервиране на ястието.
Как да разбера кои храни и подправки имат аромати на терпен? Е, тук са най-често срещаните:
- Фенолни аромати: те се произвеждат от поредица ензими от аминокиселина с 6-въглероден пръстен. Те обикновено се получават от биохимичния път, който прави лигнина дървесен и включват много пикантни и остри молекули.
Затвореният пръстен от 6 въглеродни атома на фенолни съединения съдържа поне една молекула вода. Пръстените могат да бъдат модифицирани чрез добавяне на повече атоми, един по един и два или повече пръстена могат да бъдат снадени заедно, за да образуват полифенолни съединения като пигменти (антоцианини, лигнин). Феноли, за разлика от ароматните терпени, са отличителни и определят вкуса от подправки като карамфил, анасон, ванилия, мащерка и риган. Пикантните компоненти на лют червен пипер, черен пипер и джинджифил също се синтезират от фенолна основа.
Тъй като фенолните съединения имат някои водни молекули, те са по-разтворими във вода от повечето терпени, са склонни да стават по-упорити в храната и в устата докато ядем и се наслаждаваме.
Общи фенолни аромати:
| Анетол | Анасон |
| Карвакрол | Риган |
| Цинамалдехид | Канела и Касия |
| Естрагола | Естрагон |
| Евгенол | Нокти |
| Тимол | Мащерка |
| Ванилин | Ванилия |
- Сярни аромати: Те обикновено се появяват, когато поради пробив в тъканта ензимите се смесват с неароматни прекурсори. Почти всички сярни ароматни вещества са остра химическа защита, въпреки че някои добавят по-фин щрих към някои плодове и зеленчуци.