Ферментация на маслини за подобряване на нейното качество Идеално

Институтът за мазнини в Севиля изучава бактериите, които запазват микробиотиците на ферментацията

Хунта де Андалусия съобщи, че екипът от изследователи от Департамента по хранителни биотехнологии на Института за граза де Севиля стартира проект за върхови постижения на Хунта де Андалусия, с който възнамерява да разшири знанията за ферментацията на трапезни маслини до по този начин се подобрява качеството и безопасността на храните. Според ръководителя на проекта Антонио Малдонадо Бараган, „има интересна микробиота, свързана с този процес на ферментация, така че би било важно да се разбере кои бактерии участват, за да се характеризират и запазят типичните автохтонни микробиоти от тези ферментации“.

ферментация

Всъщност, както потвърждава експертът, „бактериалните изолати ще бъдат характеризирани на ниво вид и щам, те ще бъдат класифицирани, консервирани и биотехнологичният им потенциал ще бъде проучен. Това ще ни позволи, наред с други неща, да имаме ценна колекция от автохтонни щамове за бъдещи проучвания, включително проектирането на нови ферментационни стартерни култури ».

По този начин, Хунта де Андалусия обясни в информация, че при ферментацията от севилски тип, най-използваната в Андалусия и останалата част на Испания, и тази, която представлява най-голямото икономическо значение, са идентифицирани до три различни фази, в зависимост от вид микроорганизми и физическите характеристики (главно стойности на pH) на ферментацията. „Ако се развие правилно, тази ферментация се извършва главно от млечнокисели бактерии и по-точно от щамовете Lactobacillus plantarum и, според най-новите молекулярни таксономични критерии, от Lactobacillus pentosus“, уточнява той.