DULCE-SALADO - Гастрономическо наблюдение 2
СЛАДКО СОЛНО
МАЛКО "МОЛЯ"
Агнешко филе, кокосов крем, сладка фурма и ананас.
Фоа нуга
Ледена стрида с ментолов сироп и розе шампанско гранит.
Скампи с ванилия albariño твърда, с аромат на лешник и меласа с ревен.
Печени скариди, желе от портокал от канела, кремообразно кисело мляко и сух пандишпан от кафе.
Треска и ананас с бахар с кристали от подправки и малинов сироп.
Сърна с круши и портокалов сироп.
Те са ястия от преди няколко години от ресторанти, взети на случаен принцип, но примерите са неизмерими.
В съвременната кухня въвеждането на сладки или плодови съставки е константа, която придобива иновативни оттенъци, без да се знае много добре защо. Мотото ще бъде: Сладостта е мода (вижте менютата за мащабиране на мащаба в La 2 на TVE).
Някои продукти биха били предопределени да получат тази увлекателна лавина: гъши дроб, свинско месо, патица като цяло, но често и треска.
Въпреки това, поне от Средновековието, дълго време, което със сигурност обхваща много стилове, сладкото присъства в солената кухня, без дори да разделя тези два свята. (Това сладко/солено съжителство все още е валидно в арабската кухня (вж поставете го или бастилия Марокански).
Недостигът на захар, считан тогава за подправка, не ограничи използването му като вездесъща подправка за балансиране на мощните киселинни превръзки, които също белязаха тези кухни.
Седемнадесети век ще види голям обрат в тази област. Появява се волята от страна на новите готвачи от онова време (историята на готвенето е вечната диалектика между древността и съвременността) да върне на храната нейния най-истински, по-„естествен“ вкус. Захарта несъмнено маскира вкусовете. Десертът ще започне по това време, за да придобие собствена автономност, може би поради по-евтината захар, и ще бъде концентриран в края на храненията. Maitre d ' заслужен масата, смени покривката и донесе всякакви компоти, конфитюри и сладкиши. Оттук и френската дума "Десерт", тоест какво се вкусва след разопаковане на масата. На испански език думата „десерт“ го прави също толкова ясна. Какво идва отзад.