Басковият килер произход и еволюция
Килера в даден регион се състои от храни с определено качество и местни продукти, които отговарят на разнообразието от територии, от които идват. Специфично пространство с повече или по-малко специфични природни характеристики, което също се влияе от начина, по който действат хората, които ги правят и консумират.
Освен това от векове те отговарят за предаването през историята на социално, наследствено и културно измерение, свързано с територията. Това е идентичност, която се установява между миналото и бъдещето, а за всичко това и за да разберем килера на Euskal Herria, трябва да знаем еволюцията на начините на живот на баските от онази пасторална епоха преди векове до нашето съвремие.
За да следват пътя, който обединява двете точки, монографиите на Хосе Мигел де Барандиаран имат огромна стойност. В тях той обяснява въпроси, вариращи от селското стопанство до изкуствата или индустриалното развитие, които ни позволяват да разберем къде са опорите, върху които се крепи баската културна идентичност днес, включително свещеността на кулинарните ритуали.
Храната в Страната на баските е част от килер, който в продължение на векове по същество е автаркична консумация и храна за следващите поколения. В началото, ако се придържаме към териториално или историческо разширение, регионите винаги са живели на кон, за разлика от склоновете на Кантабрия и Средиземно море.
Страбон разграничава през римско време Salus vasconum (гората на баските) и ager vasconum (страната на баските), за да разбере физиографското разнообразие между районите и храните на дадена територия. По този начин, в годините, предшестващи интензивната романизация, средиземноморската страна развива земеделие, основано на собствени култури, тоест с трилогията вино, маслини и пшеница. Горският пейзаж обаче преобладаваше откъм океана с пастири и фермери. Но създаването на именията на Витория и Памплона, както и бреговете на реките, които се вливат в Ебро за развитието на долините, също са имали своето значение през римско време.
По римско време зърнените култури регулират храненето и от своя страна обогатяват диетата. От друга страна, в океанския район се взема брашно от жълъди и се откроява консумацията на свинско месо и неговите производни като масло, както и други меса, като овце или коне, които, както ми каза Joxemiel de Barandiaran (докато организирахме вечерята му за 100-та годишнина, в Атаун, с него жив) не беше първото консумирано месо.
Хосе Мария Буска Исуси също говори за функцията на печене на храна, хляб, яйце, ябълка или чоризо. Може да изненада, че по това време в Страната на баските имаше различни диети, винаги свързани със социалната класа, към която принадлежи всеки индивид. По това време храната имаше неразривна връзка със стереотипа, че всички играят в обществото, например фермерът, рибарят, овчарят, номадът или заседналите.
От този момент нататък в историята се е случила много бавна еволюция, която е засегнала преди всичко движението на населението, което се е заселило в планинските райони или в речните долини. И постепенно беше изоставен един по-родов пасторален режим, за да бъде включен в градовете, които с течение на времето нарастваха в стратегически точки, всички предназначени да съберат възможно най-голям брой заселници през Средновековието.
Продължителното заселване на юг предизвика промяната в градинарската култура, като по този начин се появи спанак, аспержи или праз. През Средновековието и до 15 век борбата между онези, които желаят да запазят пашата, и онези, които се застъпват за намаляване на горските площи, за да се посвети на животновъдството и земеделието, е била тежка.