В защита на Сейтан - моят вегетариански педиатър
Seitan е направен от пшеничен глутен, който е неговата протеинова част и съдържа между тях 22 и 24 грама протеин в 100 грама, половината от сумата, необходима на 12-14 годишен юноша и колкото 5-6 годишно момиче или момче ще се нуждаят всеки ден. За разлика от други богати на протеини растителни храни като бобови растения, сейтанът почти няма въглехидрати или фибри и хранителните му вещества са концентрирани в малък обем. Това го прави особено ценен за хора, които имат високи нужди от протеини, но не могат да ядат големи количества храна, например малки деца или жени по време на последната фаза на бременността, когато натискът на матката върху стомаха и червата затруднява яжте много храна (и въпреки това нуждите от протеини са много високи през тези седмици, почти два пъти по-високи от тези преди бременността).
От 8-9 месеца, след като бебето яде хляб и други храни с глутен в продължение на няколко седмици, можем да започнем да му предлагаме няколко добре натрошени парчета сейтан (внимавайте, тъй като структурата може да бъде влакнеста и трудно да се дъвче) някои сейтани). С 3-4 малки парченца, общо 10-15 грама, на тази възраст е повече от достатъчно. През втората година от живота, когато е толкова често, че децата започват да отхвърлят храни, които дотогава са се хранили толкова добре (включително много бобови растения), сейтан, както е, или като част от хамбургери или други подобни препарати, се превръща в страхотно съюзник, тъй като е вкусен и се харесва на повечето деца и ние се уверяваме, че малка порция (30-40g) покрива голяма част от техните нужди от протеини.
Тъй като сейтанът е много богат на протеини и няма въглехидрати, той се комбинира много добре с картофи и сладки картофи, придружени от зеленчуци. Можем да го приемаме и с ориз или други зърнени култури, въпреки че е за предпочитане да не го приемаме с тестени изделия или пшеничен кускус, тъй като бихме яли една и съща храна и колкото повече разнообразие от храни има в нашата чиния, толкова по-добре.
По неизвестни причини сейтан получи много критики и много хора, включително някои професионалисти, съветват да не се консумира. Нито едно от възраженията, които съм прочел досега, няма реална основа, както ще покажа по-долу. Това са трите хитове, които ще чуете най-често във връзка със seitan:
"В него има много глутен"
„Това е непълен (или некачествен) протеин“
Въпреки че е прието, че е богат на протеини, сейтанът (и други растителни протеини) все още се подценява, защото те се считат за „непълни протеини, тъй като им липсва една или повече незаменими аминокиселини“.
Нека завършим тази басня веднага.
Това са известните незаменими аминокиселини: хистидин, изолевцин, левцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин. Още две аминокиселини, тирозин и цистеин, не са от съществено значение, но се произвеждат от две, които са (фенилаланин и метионин) и следователно изискванията на едната и другата често се показват заедно. Както знаете, незаменимите аминокиселини се наричат така, защото не можем да ги произведем и трябва да ги набавим от храната, в този смисъл те са като витамини. Неесенциални аминокиселини също могат да бъдат получени от храната, но ние също можем да ги произведем сами от други аминокиселини (всички те имат обща структура).
В следващата таблица имате количеството на всяка незаменима аминокиселина в 100 грама сейтан. Количествата са променливи (и затова показвам интервал) според използвания сорт пшеница и концентрацията на глутен в сейтана и те идват от няколко проучвания, които са анализирали протеиновия състав на сейтан и ако искате да можете да прочетете подробно тук и тук.
Сега искам някой да ми каже коя аминокиселина липсва, защото не виждам „нула“ в никоя колона. Както можете да видите, сейтан не само осигурява всички незаменими аминокиселини, но за повечето от тях 100 грама са достатъчни, за да получат ВСИЧКО количество, от което едно деветгодишно момиче ще се нуждае на ден.
Въпреки че някои специалисти с недоволство започват да признават, че растителните храни съдържат всички аминокиселини, незаменими и несъществени, те продължават да настояват, че някои са в толкова ниски пропорции, че това ги прави „ограничаващи“. Тази ограничаваща концепция за аминокиселини произтича от експерименти, проведени върху лабораторни плъхове в средата на 20-ти век, при които те са били хранени със смес от аминокиселини, но една от тях е била предоставена в малко количество. Беше забелязано, че когато резервите на тази конкретна аминокиселина бяха изчерпани, плъхът спря да произвежда протеини, въпреки че имаше достатъчно от останалите аминокиселини.