Ароматичната добавка, противоречив източник на удоволствие
Глутаматът започва да бъде разпитван за ролята му в епидемията от затлъстяване, която планетата страда.
Глутаматът е в 2 204 здравни досиета на хранителни продукти в Колумбия, разкри директорът на Invima Хавиер Гусман.
Когато парче храна достигне устата, в мозъка се задейства поредица от явления, които в крайна сметка определят хранителните предпочитания на всеки човек. За това вкусът, миризмата и културните фактори работят заедно.
Този процес се поддържа от пет основни вкуса: сладък, солен, кисел, горчив и „умами“. Последното беше предложено през 1908 г. от японския учен Кикунае Икеда, който откри, че аминокиселина, присъстваща в храни като риби, водорасли и домати, предизвиква вкусово усещане, различно от познатото.
Свързани теми
Хелоуин 2020, 4 лесни и забавни рецепти за този 31 октомври
Дойде ред на Магдалена да покаже вкуса си
108 години долина на сила, вкусове и предизвикателства
Този професор по химия нарича този вкус „умами“, което на японски означава нещо като вкусно, и го приписва директно на мононатриев глутамат (MSG). Смешното е, че MSG няма вкус, но има подобряващ ефект, ако се добави към класическите вкусове, което според Лусия Корея, вицепрезидент на Колумбийската асоциация на диетолозите и диетолозите, „прави нещата по-приятни за небцето ".
Въз основа на това предимство, казва Корея, използването на MSG, извлечен от естествени източници, като някои водорасли, се разпространява. Днес обаче се произвежда чрез ферментационни процеси или чрез химичен синтез. Японската компания Ajinomoto, която го произвежда от 1909 г., обслужва повече от една трета от световното търсене на тази хранителна добавка (с над 2,5 милиона тона годишно).
Докато MSG е етикетиран като „Общо признат за безопасен“ от FDA през 1959 г., което остава в тази класификация оттогава, в края на 60-те години лекарят Робърт Хоман Куок публикува изследване в „The New England Journal of Medicine“ за това, което той нарича „синдром на китайския ресторант“. Това се случва след консумация на храни с MSG и се характеризира със световъртеж, главоболие, зачервяване, изпотяване, изтръпване на устата, подуване на лицето, пристъпи на астма и замъглено зрение.
Въз основа на тази работа те започнаха да изучават ефектите на мононатриев глутамат, отбелязва ендокринологът Иван Дарио Ескобар. Изследване, публикувано през 2003 г. в „Annals of the New York Academy of Sciences“, свързва консумацията на MSG с невротоксични разстройства и насърчаване на затлъстяването и стерилността. Същата година разследване от лабораторията за невробиологично и фармакологично поведение на Катедрата по психиатрия на Университета в Мисисипи свързва този продукт с появата на депресивен синдром.
Години по-рано Медицинското училище в Йейлския университет е документирало тежка депресия и склонност към самоубийство при млади хора, използващи MSG. По същия начин, разследване на Бита Могадам от университета в Орегон, публикувано в „Science“ през 1998 г., предполага, че някои области на мозъка, свързани с ученето, могат да бъдат засегнати от това потребление.
Изследвания от Университета в Бристол, Училище за медицински науки, се съгласяват с констатациите на Йейл, според проучване, публикувано в „Неврофармакология“ през октомври 1999 г.