Зеле, пълнено с телешко месо

Публикувано само на галисийски в книгата A Cociña do Inverno, от колекцията Cociña Galega das Estacións, година 1995.

СЪСТАВКИ (4 човека)

1 зеле
1 кг телешки черен пудинг
1 глава лук
3 скилидки чесън
4 малки моркова
1 зелен пипер
1 чаша бяло вино
зехтин

Тази рецепта, която все още се среща в някои ресторанти във вътрешността на Астурия и Луго, особено в хранителни къщи с известна традиция, е много разпространена в много северноевропейски страни, дори във Франция техните „Choux farcís“ са известни, но е любопитно, че в Испания те се срещат само в провинциите на Кантабрия, а в останалата част на полуострова няма и следа от него.

Вярвам, че новите ресторантьори трябва да възстановят тази стара традиция, колкото разнообразна, толкова и вкусна и привлекателна за клиента, както и изгодно за кръчмаря, ако той знае как да готви, разбира се.

Стартиране:

Почистване: Жилавите листа се отстраняват отвън, багажникът се изрязва и листата се разделят едно по едно; потопете в много вода с пръскачка оцет и запазете.
В голяма тенджера с много вряща подсолена вода и малко оцет бланширайте зелевите листа за няколко минути, след което ги извадете в друга тенджера с ледена вода. След като изстинат, те се изсушават върху плат и стъблото, централната част, се изрязва и отстранява. С тях те се приготвят върху четири различни плата, листове листове с приблизително големината на тази книга.
За месото приготвяме сос с дебело нарязания лук, целия чесън, целите моркови и чушката на ивици, когато се оцвети, слагаме парчето черен пудинг, разделено на четири и го задушаваме добре, след което поръсваме с виното, сол и черен пипер и гответе бавно и покрито, докато стане много меко, поне един час.
Когато месото е готово, го изваждаме, натрошаваме с ръце и го разпределяме върху зелевите листа, разпределяме по малко от соса, който остава в месото на всяка плоча и с помощта на същия плат завиваме листата като ги навием върху себе си, правейки някои опаковки, които ще закрепим с полудебел канап.