Здравна добавка EL MUNDO 804 - Не разрушавайте потенциала на зеленчуците чрез готвене

здравна

Най-добрата и най-планираната диета може да бъде развалена от нещо толкова привидно просто като избора на грешен метод за кулинарна подготовка. Не е достатъчно да изберете храните, които са най-полезни за вашето здраве. Оказва се, че качествата на зеленчуците, които заедно с плодовете са звездните продукти на т. Нар. Средиземноморска диета, парадигмата на здравословното хранене, могат да бъдат „удавени“ във водата за готвене, когато се варят в гювеч или се готвят в тенджера под налягане. Испанско проучване заключава, че варенето им, един от най-популярните начини за приготвянето им, води до значителна загуба на съдържанието на витамини и други антиоксиданти, чиято честа консумация е свързана с профилактика на сърдечно-съдови и невродегенеративни заболявания и на различни тумори.

Когато температурата на водата се повиши над 100 de, потенциалът на тези вещества намалява с над 50% от потенциала на тези вещества. Влошаването е пълно при съединения като флавоноиди, модерни заради техните ползи за човешкото тяло.

Общо 20 зеленчука, често използвани в испанските домове, са били подложени на кулинарно почистване, за да се определи коя от шестте най-често срещани процедури за домашна подготовка, варене, тенджери под налягане, скара, пържене в олио, печене или микровълнова фурна е най-подходяща за всеки тип от зеленчуци.

За разлика от 57% от испанското население, което според последното проучване на Обсерваторията за хранене и благосъстояние на Ероски прави недостатъчна консумация на зеленчуци и зеленчуци, поради оскъдни, изследователите, работещи в Катедрата по хранене и хроматология на ветеринарната медицина и Наука и технологии от Университета в Мурсия те ги поглъщат редовно.

Дежурството принуждава. Години наред те участват в проект, финансиран от Министерството на науката и иновациите, за да определят какво се случва с тези ключови компоненти на диетата, когато са подложени на различни подготвителни процедури. Запазват ли здравословните си свойства? Частта от зеленчуците, която не завършва с опит, попада в стомаха на тези своеобразни „готвачи“, в чиито лабораторни фурни и тигани съществуват едновременно с други инструменти от областта на изследванията.

Заключенията от работата му на „кулинарен учен“ току-що са публикувани в „Journal of Food Science“ и ясно показват, че при готвенето на зеленчуци е важно не само да се вземе предвид крайният им вид и вкус, но и какво се случва с тяхното хранително съдържание. В зависимост от вида на продукта не всички методи за готвене са еднакви. „Повечето зеленчуци се консумират варени, така че, от практическа гледна точка, ние бяхме загрижени да разберем дали след подлагането им на обичайните домашни процедури са останали някои от техните антиоксиданти или консумираме само калории“, обяснява Марна Антония Мурсия, професор в областта на храненето и хроматологията в Университета в Мурсия и един от авторите на изследването.

Плодовете и зеленчуците са сред диетичните продукти с най-голям капацитет да неутрализират свободните радикали, странични продукти, които се образуват по време на нормалните реакции на нашето тяло, чието действие е свързано с процеса на стареене и редица заболявания, като сърдечно-съдови заболявания., невродегенеративни и дори с повишен риск от развитие на определени тумори.

За да им противодействаме, имаме вътрешни антиоксиданти, но също и тези, които приемаме с храната, сред които са витамини, минерали и други съединения като флавоноиди. Плодовете и зеленчуците са едни от храните с най-високо съдържание на тези вещества.

Както подчертава Мурсия, "високата му консумация е свързана с по-нисък риск от рак", вид открития, които са послужили като основа на експертите по хранене да съветват да консумират две порции зеленчуци и три плода всеки ден.

Разбира се, в случая с първите, поне един от тях, суров. Защото, както изтъква Ана Бах, научен координатор на Средиземноморската диетична фондация, „след прибирането на реколтата има влошаване на съдържанието на антиоксиданти“.

Вече беше известно, че топлината има вредно въздействие върху тези съединения и че някои витамини се разграждат във водата за готвене. Но оставаше да се определи кой е най-подходящият кулинарен метод в зависимост от всеки зеленчук, като се има предвид, че тяхното съдържание на антиоксиданти варира от едно на друго и че техните структурни различия могат да ги направят повече или по-малко уязвими.

Казано и готово, изследователите от университета в Мурсия отидоха на пазара, купиха, измиха и нарязаха 20 зеленчука (вж. Графиката) и се заеха да работят. Всеки продукт беше разделен на седем еквивалентни проби, едната беше оставена сурова и замразена, за да служи като контрола, а останалите бяха приготвени, използвайки шест различни процедури за готвене. Всяка от пробите от различните зеленчуци се потапя във вряща вода, готви се в тенджера под налягане, пече се на скара, пържи се в тиган с масло и се загрява в конвенционална фурна, а също и в микровълнова печка.

След това те бяха оставени да се охладят и замразиха до минус 20 °. Впоследствие те преминаха различни тестове, за да измерват дали са успели да запазят антиоксидантния си капацитет или, с други думи, дали са запазили функционалната си активност.

Общо бяха проведени три различни експеримента за измерване на потенциала на съдържанието на тези храни за противодействие на свободните радикали. „Те имат различни физични и химични характеристики, така че нямаме универсален метод за точно измерване на антиоксидантния капацитет“, обясняват авторите в своята статия. „За да интерпретираме какво се случва след готвене, трябва да организираме химически реакции, които го измерват косвено“, добавя професор Мурсия.