Заместители на глутен; ГЛУТЕНДЕНЦИЯ

Глутен. Премахването му от диетата не трябва да означава отказ от удоволствието от яденето. Просто трябва да знаете как да го замените. Глутенденцията ви казва как.

Глутенът е протеин, присъстващ в някои зърнени култури: пшеница, ечемик, ръж и техните производни: спелта, тритикале, фаро, камут ... Противно на това, което се смята, овесът не съдържа глутен, но е склонно да страда от кръстосано замърсяване, което може да се консумира само ако е сертифициран без глутен.

Въпреки че е протеин с ниска хранителна стойност, той има важни функционални характеристики в тестото:

Увеличава здравината на тестото, тоест придава му сцепление и еластичност и позволява да се разтяга, без да се чупи.
В случай на хляб, оставете го да придобие обем. В процеса на ферментация на хляб се получават газове и благодарение на еластичността, която глутенът придава на тестото, те се улавят в структурата на хляба.
Увеличава абсорбцията на вода, което придава на тестото сочност и го запазва по-дълго свежо. Но това също така увеличава добива на тестото, тъй като със същото количество брашно получавате по-голямо количество хляб.
В теста с високо съдържание на мазнини, като бутер тесто, позволява на тестото да се слепи и да не се рони.
Допринася за образуването на кората, позволявайки й да бъде тънка и хрупкава и да не се напуква.
Той е отговорен за кафявото на хляба или кафявото.

Както можете да видите, не са малко функциите, които изпълнява. Ето защо приготвянето на хляб без глутен е сложно, ако не знаете правилните техники.

Заместители на глутена

Заместителите на глутен съществуват от различни видове и произход: полизахариди или протеини, от растителен, животински или синтетичен произход ... и в зависимост от вида на продукта, който искаме да приготвим, ще използваме един, друг или комбинации от тях.

Въпреки че има няколко функции, които глутенът изпълнява, що се отнася до заместителите на глутен, той често се споменава за онези, които подобряват физическите свойства на тестото. Тоест, търси се те да придържат тестото, да му придават еластичност и да увеличават абсорбцията на вода.

Тази последна подробност е решаваща, тъй като нишестетата, които използваме, са неразтворими в студена вода, но поглъщат много вода при нагряване.

Какво означава последното?

Е, ако нашето тесто (без заместител на глутена) има управляема консистенция, когато е студено, то ще бъде ужасно сухо при печене. Това е така, защото веднъж във фурната нишестето ще открадне водата от тестото и в резултат ще имаме сух, опечен и ронлив хляб.

И как заместителите на глутен помагат за увеличаване на сцеплението, еластичността и увеличаване на хидратацията?

Просто. Както вече споменах, има много и много различни заместители на глутена, но всички те имат една обща характеристика: те са хидроколоидни вещества (от латинското Hydro = вода, Kolla = лепило). Тоест, те абсорбират няколко пъти обема си във вода и стават лепкави.

Видове заместители на глутен

Ще изброя немалко заместители на глутен по-долу, но не се паникьосвайте. Ако започвате да приготвяте хляб без глутен, достатъчно е да знаете тези: люспи от псилиум, гума от гуар и ксантанова смола. Те са тези, които ще намерите в най-голям брой рецепти. И след време ще се научите да използвате останалите.