Видове захар и подсладители в сладкиши Escuela de Tartas
Ако има съставка, която всички рецепти за сладкиши имат, без съмнение това е захар. Независимо дали е бяло, кафяво, демерара или някакъв заместител, това е съставката, която осигурява сладкия вкус на този вид кухня, така че е една от най-важните. Днес ще говорим за видове захар, Е, има много видове и за много приложения, така че ние ще се опитаме да изясним коя е най-добрата захар за всеки препарат и че ще правите разлика между тях, без да мислите за това в продължение на две минути.
Въпреки че в Испания познаваме няколко вида захар, ако отидем например в Англия или САЩ, ще бъдем изненадани от количеството захари по рафтовете на супермаркетите. Нека не говорим за сладкарници, където можем да намерим захар във всичките й цветове и презентации ...
Всъщност в британския онлайн курс за печене с Мери-роза Санчес видовете захар са основна част от рецептата и учителят обяснява тяхното значение и как да извлечете максимума от тази приказна съставка. Толкова е важно, че само като изберете една или друга захар, можете напълно да промените структурата и вкуса на нашата рецепта.
Захарта е общото наименование на захарозата, дизахарид, съставен от глюкоза и фруктоза, който се получава от захарна тръстика или захарно цвекло. Чрез промишлени процедури се получават захарни зърна, които имат кристализирана форма и са със 70% по-малки от оризовите зърна. Според вида индустриална процедура, на която е подложена, ние получаваме различните видове захар, които познаваме:
Видове захар в сладкарството
Бяла захар
Бялата захар претърпява процес на химическо пречистване, за да я прецизира до максимум, като премахва останалата меласа от повърхността си. Имаме няколко вида бяла захар, в зависимост от нейната белота и големината на зърното.
- Бяла захар/трапезна захар: това е класическата захар, която всички знаем, тази, която цял живот сме купували в супермаркета и която използваме за готвене, разтваряне в напитки ... Съдържанието на захароза е 97%, следователно се счита най-изисканите и чисти.
- Пилон/перлена захар: това е захар, представена в зърно, много по-голяма от бялата захар, и обикновено се използва в Северна Европа за украса на сладкиши, на вафли, понички ... Той има 100% захароза, така че е много по-концентриран и рафиниран, и защо се използва и за приготвяне на карамел, сироп и сиропи. Това е захарта, която понякога виждаме да украсява Roscón de Reyes, под формата на неправилни топки с дебелина между 1 и 3 mm.
- Фина захар/пудра захар: това е бяла захар, чиято дебелина е наполовина между пудра и бяла захар. Използва се например за разтваряне в студени или полу-студени напитки, тъй като е по-тънък се разтваря по-добре или за сладкиши или теста, които изискват по-малко печене или по-кремообразен резултат. Можем лесно да го получим у дома, като прекараме бялата захар през кафемелачка, за да разцепи зърната.
- Изключително фина захар/пудра захар: Това е индустриално смляна бяла захар, така че зърното й е много по-фино от захарта. Текстурата му е сякаш е на прах, но когато го докоснем с пръсти, можем да усетим докосването на зърната. Тези видове захари са склонни да съдържат някакъв вид нишесте, за да се предотврати залепването му с влага.
- Захар за пудра/Сладкарски изделия Захар/пудра захар: това е супер фина смляна захар, практически невъзможна за пипане. Когато го поставим в някакъв препарат, той има склонност да прави облак прах и е супер мек, не намираме зърната му в устата толкова малки, колкото са. Ето защо е идеален за приготвяне на маслени кремове или сурови препарати, тъй като ще получим по-копринен и гладък резултат върху небцето. Те също са склонни да имат нишесте, за да се избегне слепването поради влага, обикновено това е царевично нишесте.