В защита на преработените храни Научни изследвания и научни изследвания
Молба от здравия разум и науката.
В ЗАЩИТА НА ПРЕРАБОТЕНАТА ХРАНА
НЕ Е ПО-БЛИЗКО, КАТО МИСЛИТЕ
Робърт Л. Шевфелт
Springer, 2017
Има книги, които се раждат с волята на противоречията. В защита на преработената храна е един от тях, от същото заглавие. Но това не е вътрешно противоречие, което възнамерява неговият автор, а обосновано противоречие и, доколкото е възможно, основано на данни. Робърт С. Шевфелт е почетен професор в катедрата по хранителни науки и технологии в Университета на Джорджия в Атина. Той е извършил многобройни дейности, свързани с храните: той е изследвал процесите на разграждане на пресните плодове, проектирал е храни, консултирал е индустрията и държавните органи и е преподавал уроци по химия на храните и преработка на храни в университета. Този последен аспект се проявява в структурата и езика на книгата.
Преработените храни са в кръста на много групи: многобройни диетолози, определени лекари, всички антисистемни, вегетарианци и вегани, защитници на хуманното отношение към животните, защитници на бавната храна или на „нулевия километър“, изобретатели на диети с чудотворна основа и много други. Пред тях Шоуфелт предлага обоснован диалог. Техният език по същество е насочен към американци, бомбардирани от всякакви идеи от диетолози, диетолози, лекари, журналисти и производители на „органични“ храни. Поради тази причина голяма част от примерите, които той цитира, са от неговата страна, чиито разпоредби за етикетиране са малко по-слаби от европейските и където поляризацията на обществото по въпросите на храните е много висока. Но философията на отговорите е универсална и затова можем да кажем, че това е силно препоръчителна книга.
Шевфелт измисли концепцията за "хранителна пустиня" като зона, в която продажбата на пресни зеленчуци и плодове е на повече от една миля, насърчавайки консумацията в заведения за бързо хранене и пазаруване в малки супермаркети, които предлагат само пакетирани продукти. Той оценява сънародниците си като всички или нищо хора, основаващи се на модата: без мазнини, или без въглехидрати, или просто протеини, или гигантски бургери, без посредник. В този контекст тя защитава програмата „Нека се движим“, която Мишел Обама безуспешно се опита да реализира срещу радикали от който и да е от знаците.
Книгата е структурирана в десет глави, чиито заглавия са отворени въпроси. Защо американците са толкова затлъстели? Защо преработените храни получават толкова лош рап? Във всеки от тях въпросът се развива, като се разбива на възможни хипотези, несъвместими помежду си. В първата глава, например, той предполага, че американците са затлъстели, защото злоупотребяват с бързо хранене; или защото ядат твърде много; или защото пият прекомерно; или защото не получават достатъчно упражнения; или защото им липсва волята; или защото е по-лесно да напълнеете, отколкото да го отслабнете [виж „Сложната формула за отслабване“, от Сюзън Б. Робъртс и Сай Крупа Дас; Изследвания и наука, януари 2018 г.]. Всяка една от тези хипотези се изяснява, количествено определя с данни и се анализира в детайли, за да се стигне в крайна сметка до очевидно банално заключение: трудно е да се даде една-единствена причина, която да обяснява високите нива на затлъстяване, от които страдат американците. Може би читателят вече си е представял от самото начало, че това е единственото разумно твърдение. Но интересното е, че той се достига само след като е анализирал всички хипотези една по една и без мнението на автора, тъй като е достатъчно той да остави наличните данни да говорят сами за себе си.
Защо преработените храни получават толкова лош рап? Защото те не са прясна или местна храна; или защото пристрастяват; или защото са пълни с добавки; или защото не са „автентични“, естествени или здравословни; защото са приели хранителни вещества; защото те са отговорни за хранително отравяне; защото те не са „органични“. Тук са разкрити някои от условията на спора. Авторът проявява голям интерес към изясняване кога дадена храна може да се счита за преработена или не и извежда аргумента до границите на езика, определяйки до седем възможни тълкувания. Той разграничава пресния продукт от минимално преработения и от преработения, за да заключи, че минималната намеса може да доведе до много по-голямо съхранение, което е социално и икономически желателно.