Узряването на маслината за производство на масло - AGRUM - Consultoria Agricola
Селскостопанско консултиране
Узряването на маслината за производство на масло
1. Въведение
Плодът на маслиновото дърво е маслината, костилка с променлив размер, който зависи от сортовете, естеството на почвите, времето на годината и т.н.
В маслините можете да различите повърхностна тъкан, която служи като обвивка, наречена епикарп и представлява между 2% и 2,5% от теглото на плода. Месестата част на маслината е мезокарпът, който представлява по-голямата част от теглото на плода, между 70 и 80%. Ендокарпът или костта, между 15% и 23% от теглото на маслината, затваря семето с ембриона (2% до 4% от теглото на плода).
От гледна точка на производството на маслото, съставът на плодовете по време на прибиране на реколтата е следният:
- Растителна вода 40 до 55%
- Бадем или семена 1 до 3%
- Епикарп и остатък от целулоза 8 до 10%
В узрелите маслини освен вода и масло има захари, протеини, пектини, олевропеин, неорганични компоненти и др., Чиито пропорции варират в зависимост от сортовете, климатичните условия, степента на зрялост и т.н.
2.- узряването на маслини за производство на масло
Узряването интегрира различни свързани явления, които пораждат поредица от промени в маслините, свързани със следните понятия:
2.1.- Съдържание на захар и други органични съединения
Основните захари в маслините са: глюкоза, фруктоза и малки количества захароза в пулпата. В костите, глюкоза и по-ниски количества фруктоза. От началото на липогенезата има пряка връзка между увеличаването на количеството масло и намаляването на съдържанието на захар.
Има натрупване на ароматни съединения (алкохол с висок алкохол и терпени).
2.2.- Компактност
Съвместно с началото на липогенезата пулпата започва да омекотява, поради намаляване на протопектините. Това обаче става по-очевидно в края на зеленото узряване. В маслините за масло, които остават по-дълго на дървото, сортовете, склонни към омекотяване, са чувствителни към щетите, които възникват по време на събирането и транспортирането, което може да е причина за значителна загуба на качество.
2.3.- Цвят на епикарпа и мезокарпа
Оцветяването на плодовете е тясно свързано с узряването. Поради лекотата на оценяване, това е факторът, който в исторически план е бил най-много отчитан при определянето на това. По този начин началото на узряването се отнася до момента, когато хлорофилът в плодовете започва да намалява, непосредствено преди натрупването на антоцианин. Вариацията или присъствието на тези пигменти влияят върху цвета на маслината, която придобива златисто зелен тон. Антоцианинът е отговорен за лилавия и синия цвят и започва да се синтезира в епикарпа от двата края, да се разпространява в неговата цялост, а по-късно и в мезокарпа. И накрая, черният цвят се дължи на окисляването на фенолни съединения, включително олевропеин.
2.4.- Съдържание на масло
Съдържанието на масло в плодовете се увеличава с напредването на узряването, достигайки своя максимум, когато зелените плодове изчезнат на дървото. От този момент маслото остава практически постоянно. Важно е да се изясни, че това твърдение се отнася до общото масло, съдържащо се в плодовете, а не до процента от теглото на плода. Процентът варира в резултат на загубата на влага от маслината.