Управление на разходите в ресторантите Как да изчисля цената на менюто си Блог за гастрономия и хотелиерство

Вече знаем. Управлението на ресторантски бизнес не е лесна задача. Има много променливи, които трябва да се вземат предвид ... За някои от тях сме ви говорили в предишни публикации: оптимизиране на отпадъците, изчисляване на скандала ... За да продължим да ви помагаме в правилното управление на вашия ресторант, днес ние преподаваме различни техники за изчисляване на цената на едно меню. Отиваш ли в кухнята?

При определяне на цените на писмото се отчитат не само разходите за суровини, но е необходимо да се помисли и за други променливи като доставки, заплати на персонала или плащане на данъци. Всички те ще повлияят на нашия марж на печалба. Но освен разходите, има и други аспекти, които трябва да оценим, като например; какво прави конкуренцията или каква цена биха искали да платят нашите потенциални клиенти.

По-долу ви показваме различни методи за ценообразуване на меню. Няма магическа формула и всяка от тях има своите предимства и недостатъци, но ние ги сервираме на поднос, за да можете да изберете този, който най-добре отговаря на вашите нужди.

Методи за ценообразуване по субективно меню

Тези методи се основават на интуиция и проучване на нивото на доходите на клиентския пазар на ресторанта. Обективни данни като разходите за суровини не се вземат предвид при изчисляването му. Сред тях откриваме:

Разумен метод за ценообразуване . Мениджърът се поставя в позицията на клиента и изчислява цената въз основа на това, което смята, че би бил готов да плати за ястие.
Метод с най-висока цена. Концепцията за стойност се разширява до максимум и след това се намалява, за да позволи приблизителна граница на грешка въз основа на предпоставката за най-високата цена, която клиентите биха били готови да платят.
Метод на цената на куката. За цените на менюто е определена много по-ниска сума. Тя се основава на предположението, че клиентите ще бъдат привлечени от ниския брой и в крайна сметка ще изберат ястия с по-висока стойност. Промоционални отстъпки могат да бъдат установени и за определени сегменти: пенсионери, безработни ...
Интуитивен метод на ценообразуване . Крайната цена се определя от интуицията.
Метод за ценообразуване чрез премахване на грешки . Действието му се основава на корекция на предишни цени, ако прогнозите не са трансформирани в очакваните резултати.

Обективни методи за определяне на сумата: премията

Има серия формули за математическо изчисляване на цената на нашите менюта. Те се основават на добавяне на надбавка към цената на продукта, без да се вземат предвид други променливи като разходите за труд или отпадъци.

Метод за ценообразуване на съставки, използващ премия.

Всички разходи за храна и напитки се вземат предвид и се основават на 3 стъпки:

Определете разходите за съставките.
Определете коефициента на умножение, който да се използва за определяне на увеличението или надценката на разходите за съставките.
Установете базова продажна цена, като умножите разходите за съставките по множителния коефициент.