Треска, ядливата мумия El Correo

Един милион уловена и осолена риба в Исландия всяка година се превръща в сочен деликатес от фамилна фабрика във Витория

Можем да кажем, че те са пирамидите на Евскади. Стотици кутии от полистирол, пристигащи от североизточния Атлантик, са подредени в складовете за товари. Вътре хиляди бакалади в саламура, изящни мумии от треска, запазени в ароматна сол на Ибиса, очакват момента на метаморфозата, времето да превърнат месото им в уникална и вкусна закуска. Тези риби, уловени една по една с кука в студените води на Исландия и Фарьорските острови, са фараони от много древна династия, благодетели владетели на взискателните стомаси на държава, която има в този вид своя блажен и защитник светец. Баските, които превърнаха този риболов в един от основните стълбове на тяхната икономика, биват бити от португалците (и от свлачище) при ядене на обезсолена и сушена треска. Всеки лузитанец (а статистиката включва дори деца с гърди) поставя 7 килограма "Gadus morhua" между гърдите и гърба си годишно. Незабравим е неговият „bacalhau ao spiritual“ (със сметана) и „златният bacalhau“, филийки с яйце, лук и картофи. Средната стойност за Испания, която Страната на баските трябва да се утрои почти, е 1,1 килограма годишно.

correo

Цифрите са колосални. Тук, в тази фабрика в Годжайн, в покрайнините на Витория, която се превърна в световен референт за тази риба, всяка година пристигат милион треска. Веднъж обезсолени, нарязани, подбрани и опаковани, месото им се превръща в 850 000 килограма, което в крайна сметка ще озарява масите, покрити с бискански или пилпиеви сосове, приготвяйки добри трохи с яйцата или подправяйки с вкус онази сочна супа, наречена зурукутуна, която смекчава есента и зимата.

На мумията с форма на риба, в брилянтното определение на Хулио Камба, на фараона на Север, Хиралдосите дават нов живот. Разбира се, нищо не е случайно. Баща му Пако, служител на DKW, който създаде магазин за хранителни стоки на улица Витория Басоа, прекара стотици часове в задната стая, търсейки точната точка на обезсоляване на треската, която, суха и твърда като дъски, продаде навън, след изрязване на парчетата с гилотина. «С фабриката баща ми пътува до скандинавските страни и там вкуси полутвърда треска и му я донесе. Трудно беше да се продаде, защото изглежда по-влажно. Но е много по-добре, защото запазва всичките си сокове, желетата си “, обяснява Адолфо Хиралдо.