Свойства на ръжта и как се прави домашен хляб с брашното му
Ръжта може да е една от най-слабо признатите сред зърнените култури за някои, но от векове тя заема важно място в традиционната диета на много страни, особено защото се използва за приготвяне на ръжен хляб.
Сред безглутеновите зърнени култури имаме ориз и царевица или царевица, докато сред зърнените култури с глутен имаме пшеница, на овесена каша, на камут, на ечемик и изписва се .
Ръжта е зърнена култура от семейство пшеница и ечемик, чието зърно Използва се както за храна и напитки, така и за лекарства и козметика. Неговият произход е трудно да се определи, тъй като е бил свързан с отглеждането на пшеница или с дивия му вид в културите като придружаваща трева или дори като плевел.
От ботаническото семейство Poaceae (Gramineae) е растение, силно поносимо към неблагоприятни климатични условия, устойчиво на замръзване, адаптира се към студените зони и повишени, както и условията на кисели, песъчливи и плитки почви.
Поради характеристиките на корена си, растението ръж се счита за полезно за почвите в сухи райони, като помага за рециклиране на минерални хранителни вещества. В момента единственият култивиран вид е Secale cereale L.
Основни приложения на ръжта извън кухнята
Докато ръжта е издръжлива, селска култура, исторически е известна с една от гъбите, които могат да засегнат растението. "Рогова ергота" е заболяване, причинено от гъбата Cleviceps purpurea, която също засяга пшеница и ечемик, но по-рядко.
Около 11 и 12 век замърсяването с ръжено брашно, с което се произвеждат хлябове в планинските райони, е породило болестта, известна като огъня на Сан Антонио, наричана по-късно ерготизъм, което включва симптоми като много висока температура, гангрена и халюцинации.
Когато през 20-ти век са изолирани химикали от ергот, който се появява като тъмно зърно на ухото, е открита група алкалоиди от ерголиновата група, чийто основен компонент е известен като лизергинова киселина.
През 40-те години събирането на ергот, оставяйки настрана това на самата зърнена култура, става много важно за фармацевтичната индустрия и днес производните на алкалоидите от ергот се използват в лечение на мигрена, болест на Паркинсон и галакторея, сред други.
Хранителни свойства и ползи от консумацията му
Ръжта е много пълноценна зърнена култура с добро енергийно снабдяване (331kcal на 100 грама) и съдържа повече протеини и фибри от пшеницата.
Въглехидратите (55,2% от суровите зърна) са предимно нишесте, но за разлика от други зърнени култури, това нишесте е затворено във фина целулозна мрежа, която забавя храносмилането, освобождавайки малко по малко молекули глюкоза. Което се понася много добре от диабетиците и от произвеждаща ситост, се препоръчва при диети за отслабване за тези, които са с наднормено тегло или с наднормено тегло.
Що се отнася до протеините (14,8%), въпреки че те имат повече от пшеницата (10,4%), те имат по-малко количество глутеин и глиадин, които образуват глутен.
Сред минералите, фосфор, цинк, селен и други микроелементи, 100 g ръж осигуряват една четвърт от дневните нужди от желязо и една трета от магнезий, с почти никакво съдържание на натрий.