Сирия Мутабал; Лесна и здравословна рецепта!
Небцето ви ще бъде очаровано от този патладжанов хайвер, наречен mutabalo mtabbal, Moutabel, mutabbal, който е един от най-традиционните мезе в Близкия изток, ароматна версия на известната баба гануш.
Мутабал или Баба Гануш? Каква е разликата ?
Нека първо да поговорим за баба гануш, тъй като мутабал се ражда от баба гануш. Baba ghanoush и mutabal съдържат същите основни съставки: патладжан на скара, чесън, лимонов сок и зехтин.
Какво е баба гануш?
Следователно Baba ghanoush (на арабски, بابا غنوج) е ястие от патладжан, смачкано и смесено с различни подправки. Патладжанът се пече на скара преди белене и се извлича меката му пулпа. Добавят се чесън, зехтин и лимонов сок. Често се смесва с лук, кубчета домати, зелен и/или червен пипер и меласа от нар.
Какъв е произходът или баба гануш?
На арабски баба гануш означава „разглезен татко“. Твърди се, че през първия век от нашата ера в Персия е живял първосвещеник на име Ghojnaj. Хората го обичаха и ценеха толкова много, че го кръстиха Баба Гьоджнай. Един ден един от учениците му приготви голямо ястие патладжан на скара и малко зеленчуци, а Баба Гьоджнай не само го изяде сам, но го раздаде на много селяни. Ghanoush и Ghojnaj определено звучат подобно. Това би било единственият вероятен произход на соса от патладжан.
Думата мутабал произхожда от арабската дума табала, което буквално означава „да добавите повече аромат и подправки (парфюм)“ и точно така е роден мутабалът.
Какво е мутабал?
Мутабал не е нищо повече от баба гануш, към която се добавя тахан, но също така една или повече подправки и билки, като червен пипер, лют пипер или кимион. Таханът е друга типична близкоизточна паста, приготвена със сусам, които се смилат с малко вода, за да се получи гъста сметана, използвана при приготвянето на много подправки и ястия.
В сирийската версия, представената тук, към препарата се добавя гръцко кисело мляко от овче мляко. Следователно Mutabal е ароматизирана версия на baba ghanoush.
Често свързвана с ливанската и сирийската кухня, тя също е основна част от близкоизточната и средиземноморската кухня от Армения, Египет, Ирак, Израел, Йордания и Турция.
В Ливан баба гануш е наричана „грозната полусестра на хумуса“. Хумусът, сос на базата на нахут, е друга институция в Близкия изток. Ако вече сте изпекли патладжани и сте премахнали пулпата, ще разберете защо се нарича „грозен“. Не е много красиво за гледане, но крайният продукт е божествен.
Как да си направим мутабал?
Има само един начин за печене на патладжан, за да се получи традиционен баба гануш или мутабал: при директен контакт с пламък; или върху пламъка на газова печка, или с помощта на мощна факла, или върху жаравата на огън от въглища. Ако обаче не притежавате нито едно от трите, барбекю с газ или електричество също може да свърши работа, дори ако не е задължително да получите аромата на опушен патладжан.
Baba ghanoush, подобно на мутабал, трябва да бъде редуциран до кремообразна текстура с чукало. Това е най-традиционният начин за приготвянето им. Първо, натрошете чесъна, преди да смесите и намачкате останалото. Цялата рецепта трябва да се приготви в хаванче.
Различни версии на салати с патладжан по целия свят
България го нарича Kyopolu - прави се със същите основни съставки като baba ghanoush с добавени чушки на скара и домати.
В Турция подобно мезе се нарича patlıcan salatası, което означава „салата от патладжан“. Приготвя се с пюре от патладжан на скара, зехтин, лимонов сок, чесън, тахан, накълцани домати и зелен пипер на скара.
В Турция също има версия, наречена şakşuka или köpoğlu, при която патладжанът се смесва с кисело мляко, зехтин и чесън. Печените и нарязани патладжани и чушки се сервират с чесново кисело мляко и/или доматен сос. Последното също е типичен вариант на българското кьополу.
Имайте предвид, че hünkarbeğendi е друго турско ястие, а именно яхния от агнешко или овнешко (по-рядко телешко), където месото се сервира горещо върху легло от хайвер от патладжан. Този хайвер съдържа също сирене кашар, мляко и брашно.
В Армения хайверът от патладжан е известен като La mutabala. Основните съставки на арменския мутабал са патладжан, тахан, чесън, лимон, кимион и лук. В Грузия се нарича badrijnis khizilala, което означава просто „хайвер от патладжан“. Състои се от пържени и нарязани патладжани, лук, чесън, нар, червен пипер, зехтин и нарязан пресен кориандър.
В Израел традиционната версия се нарича salat ḥatzilim, което означава „салата от патладжан“. Приготвя се от пюре от патладжан на скара, тахан, зехтин, лимон, чесън и магданоз. В Израел има друг много популярен вариант с майонеза вместо тахан и той се нарича salat ḥatzilim be майонеза, което означава "салата от патладжан с майонеза".
В Мароко ястие от пържени патладжани, приготвени от домати, чесън, зехтин, кимион, червен пипер и магданоз, се нарича zaalouk.
Хайверът с пушен патладжан също е ястие от източна централна Северна Африка. Състои се от патладжани, зехтин, лимон, а понякога и захаросани лимон и магданоз. Няколко египетски версии на хайвер от патладжан се правят със сирене. Обикновено се сервират топли.
В иранската кухня хайверът от патладжан се нарича kashk e badamjan. Приготвя се с отцедено ферментирало мляко (кашк). Този вариант се приготвя и в турска и азербайджанска кухня.
В Гърция и Кипър melitzanosalata (μελιτplantανοσαλάτα), което означава „салата от патладжан“, се приготвя от пюре от патладжани на скара, зехтин и лимонов сок.
В Македония malidzano е сос, който се състои от пюре от патладжан, сирене sirenje, орехи и подправки. В други страни от Западните Балкани като Сърбия, Босна и Херцеговина и Хърватия ще бъде същата рецепта, към която ще се добавят зелени чушки на скара.
В Румъния и Унгария можете да опитате vinete salată, наричан още просто vinete.
Приготвя се от пюре от патладжан на скара, слънчогледово олио и кайма лук. Патладжаните се пекат на открит огън, докато се покрият с кора от черна пепел. Кората се почиства, а останалите сварени патладжани се смилат с груб дървен чопър. Месото на патладжана трябва да е черно. Понякога може да се добави счукан чесън и прясно смлян пипер. Вместо олио понякога може да се използва майонеза, изцяло покрита с резенчета домат. В Русия и Украйна хайверът от патладжан се нарича zakuska. Известна е още като baklažannaja ikra в Русия. Някои версии добавят нарязани на кубчета домати към основната рецепта за баба гануш.