Синя риба и нейната кухня - Гастрономическа група Gaditano
Синя риба и нейната кухня
от Карлос Спнола Брузун
Рибата като храна:
Мускулната маса на рибите представлява храна от първи ред за човечеството.
Хранителни стойности на храната: Протеини, калории, мазнини, въглехидрати, витамини, минерали и вода.
1 грам протеин осигурява на тялото 4 калории.
100 гр. риба са еквивалентни на три яйца и 100 грама. говеждо, като най-здравословната риба.
FATS или липидите представляват най-важния енергиен резерв на организма.
Те представляват добра защитна система, опора за червата и топлоизолация.
Има глицеринови естери с три мастни киселини (триглицериди), които в зависимост от броя на двойните връзки могат да бъдат наситени или ненаситени.
Наситено животно (месо и яйца) и ненаситено животно (риба и птици) и зеленчуци.
Съдържанието на мазнини в храните се изчислява сурово, тъй като когато се готвят или пържат, те се увеличават значително от стойността на мазнините на другите съставки, като маслото.
Храносмилане на риба:
Храносмилането е времето, в което храната остава в стомаха и е пропорционално на съдържанието на мазнини в продукта.
МНОГО ЦИФРЕН: Подметка, мерлуза, морска платика
СЪЩО ЦИФРОВА: Скутер, кефал, морски костур, морска риба, пъстърва
ПО-МАЛКО ЦИФРОВИ: Змиорка, конгер, херинга.
Като цяло рибите се понасят по-лесно и се смилат по-лесно от другите месни храни, тъй като им липсват влакнести тъкани.
Рибите с по-ниско съдържание на мазнини отнемат около 2 часа, а телешкото отнема 4 часа.
Някои риби са по-смилаеми от други, в зависимост от тяхната мазнина.
Колкото по-малко мазнини, толкова по-препоръчителни за деликатни диети.
Класификация на рибите:
Бяла риба, по-малко от 5% мазнини. Постно, фино, храносмилателно и питателно месо. Мазнини, концентрирани в черния дроб.
Сурови БРЕКА: 0.9 - Сурови ЗЛАТНИ: 1.0 - Сурови BESUGO: 0.9 - Сурови ХЕКЕ: 2.3 - Сурови МЕРО: 1.04 - Сурови МОРСКИ РИБИ: 1.4
Пържена БРЕКА: 3,2 - Варено ЗЛАТО: 1,4 ? BESUGO печено: 1,5 ? Готвен хЕК: 3.3 - Варен GER: 3.4 - Варен MONKFISH: 2.1
Синя рибка, повече от 5% мазнини. Дебело месо. Голяма хранителна стойност. Мазнините се разпределят в цялото месо.
СУРОВА ТУНА: 9.1 - СУРОВ МАСАЖ: 10 - СУРОВА ЮРЕЛА: 7 - СУРОВА САРДИНА: 6.3-СУРОВ ЪГЛ: 18.6 - СУРОВА АНЧОВИЯ: 6
ATN минуси: 14.6 - МАШИНА пържено: 18 - JUREL пържено: 15 - САРДИНА минуси. 14.5 -Английски варени: 17.3: -BOQUERУN минуси: 10.2
Преди: Постно минус 3%; Полумигрази от 3 до 8%. Мазнини над 8%.
Синя риба и здраве:
Модата за синя риба започва през 1973 г., когато двама учени -Банг Y. Дайерберг- те се чудеха защо ескимосите почти не страдат от сърдечно-съдови проблеми и в крайна сметка стигнаха до заключението, че това се дължи на диетата им, почти изключително базирана на риба.
По-нататъшни проучвания сред японската популация - които също предпочитат да ядат риба - ще потвърдят тяхната стойност за здравето на сърцето.
По-късно други проучвания най-накрая ще установят, че е достатъчно да се приемат около 30 грама на ден (еквивалент на две рибни ястия седмично), за да се намали възможността за заразяване със сърдечно-съдови заболявания с до 50%.
От друга страна, мазната риба се усвоява много по-добре от месото и е добра помощ при диетите за отслабване. И освен това е вкусно. Накратко, има предимствата на месото и нито един от недостатъците му.
Синята риба винаги е била част от призива средиземноморска диета и на гастрономическата култура на нашите андалуски брегове, тъй като те са уловени в риболов, продавани на пазарите и готвени в домовете на нашата география.
Омега-3 киселини:
Известните Омега 3 киселини - производни n-3 на линолова киселина, която е в основата на нуждите от мазнини в човешката диета - напоследък станаха модерни поради рекламните кампании, които я предлагат като панацея срещу повишаването на холестерола в кръвта.
И, със сигурност, тези мастни киселини имат доказан ефект върху адхезията или агрегацията на тромбоцитите в кръвта ни, върху намаляването на някои възпалителни фактори на клетъчното ниво на левкоцитите, върху освобождаването на клетъчни растежни фактори и върху подобряването на съдовия тонус.
Всичко това, преведено на практически език, означава, че те помагат да се контролират някои от факторите, отговорни за хроничните съдови заболявания - т.е. като ревматоиден артрит.
Синята риба като цяло и най-често срещаната в андалуската кухня:
Salmonids, като пъстърва и сьомга.
Анацинти, като пикша и атлантическа треска (прясната атлантическа треска е бяла риба само с 0,5% мазнина, която при отстраняване като осолена увеличава концентрацията на мазнини до 7,2%).
Акантоптеригиум, като аншоа (или аншоа), сардини, скумрия, сафрид, паламуд и риба тон, които са част от най-важната група сини риби, използвани в нашата андалуска кухня.
Те също са сини риби, змиорката и змиорката, кучето, черният помфрет (или помфрет) и мечът.
Има и други важни риби, които са на границата между постни и мазни, като розова палма, смути от устието и лаврак (или лаврак).
Свежест и чистота:
За правилната консумация на риба има два жизненоважни процеса преди приготвянето й в кухнята.
Първият е покупката ви като прясна риба. В синята риба избягвайте замразените, с изключение на рибата тон и други големи парчета.
Цялата риба трябва да има прозрачни и лъскави очи, плътно прилепнали и лъскави люспи, интензивни и чисти червени хриле, с гладко и твърдо тяло, предлагащо устойчивост на натиска на допира. Миризмата ще бъде морска, с лека миризма на море, без да е проникваща или неприятна.
Почистването обикновено се поверява на търговеца на риба по време на покупката, но малките сини рибки, когато се нуждаят от почистване, трябва да бъдат отстранени люспи, подрязани перки, отстранени хриле и черва, премахнати, като им се разреже корема или ги изпразни през година.