Шафран, традиция и модерност Да се яде или да не се яде
ПОСТОЯННА НАБЛЮДАТЕЛСТВО ЗА ИЗСЛЕДВАНЕ НА МИТОВЕ И ЧУДЕСНИ ДИЕТИ
Публикувано: Вторник, 19.11.2019 - 08:27
Актуализирано: Вторник, 19.11.2019 - 08:27
В „Шафран, с много малко е достатъчно“ вече говорихме за тази скъпоценна подправка, занимавайки се с въпроси като например как да изберем качествен шафран, най-добрите начини да го използваме в кухнята или как да го съхраним правилно, наред с други . Ще разширим по-долу, за да разберем повече за най-скъпата подправка в света, "червеното злато", което може да бъде оценено до 30 000 евро за килограм, но което концентрира своя вкус, аромат и цвят по такъв начин, че да има няколко направления достатъчно, за да облечем нашите ястия: 0,125 грама (с цена около 1 евро) за четирима души е това, което изискват повечето рецепти, които включват шафран.
Култивиране
Високата цена на килограм шафран е оправдана - без да се отчита безценната му кулинарна стойност - от това колко скъпо е отглеждането и прибирането на реколтата. Това е стерилно растение, което се размножава само с подземни луковици, произлизащи от майчината луковица, които трябва да бъдат трансплантирани ръчно. Освен това на новите луковици са необходими две години, за да цъфтят и всяка от тях осветява растение, което може да се състои от две или три стъбла и едно цвете на стъбло.
По време на прибиране на реколтата, цветята, които едва се издигат на 10 до 20 сантиметра от земята, трябва да се събират внимателно ежедневно, на ръка, като първо се огъват гърбовете им, преди слънцето да се нагрее и да изсъхне, което би довело до загуба на качество в крайния продукт.
Всяка шафранова роза има три стигми, които също трябва да бъдат разделени на ръка в същия ден на прибиране на реколтата, в рамките на 12 часа. Тези стигми са шафрановите нишки, които след това трябва да бъдат изпечени на слаб огън, за да се отстрани почти цялата им влага и да им се придаде по-интензивен аромат и по-голяма оцветяваща сила, запазвайки максималното им качество. В този последен процес се губят около 80% от теглото, тоест на всеки пет килограма събран шафран се получава около един килограм печен шафран. Печените нишки са променили цвета си от яркочервен до тъмночервен и са изсъхнали до около два сантиметра.
Накратко, за да се получи един килограм сух шафран, ще трябва да се извлекат стигматите от около 250 000 цветя, което би означавало да се събере обработваема площ, еквивалентна на две футболни игрища.
Вкус, аромат и цвят на шафран
Главният готвач и писател Ализа Грийн, в работата си "Книгата на подправките: ароматни билки и подправки", квалифицира вкуса на шафрана като "остър, като земен, между сладко и горчиво", като същевременно се позовава на неговия аромат като "уникален, кисел и като сено ".