Ролята на водата и въздуха в сладоледа
РОЛЯТА НА ВОДАТА И ВЪЗДУХА В ЛЕДЕН КРЕМ
Колко тежи литър сладолед? Превишаването или процентът на въздуха по отношение на сладоледа оказва значително влияние върху качеството на сладоледа, по-специално върху структурата му. Важно е да се знае как останалите компоненти се намесват във вграждането на въздух в сладоледа, за да се определи превишаване на всеки от сладоледите. Въздух и вода в сладолед.
Както всеки друг хранителен продукт, сладоледът има добра порция вода. Приблизително между 55% и 65% при млечните сладоледи и до 75% при сорбетата. Въпреки че е вярно, че водата като съставка се използва само в сорбета и в конкретни случаи при производството на кремообразен сладолед, Можем да потвърдим, че той е основният компонент, тъй като както споменахме по-рано, той представлява 55% до 75% от общото тегло на сладоледа. Това е така, защото повечето от съставките съдържат значителна част от този елемент. Например при плодовете водата е основният компонент. Плодът, който съдържа най-малко вода, е бананът, като 80% от общото количество, напротив, сокът от всеки цитрусов плод може лесно да достигне 95%. Освен това, в случая с млякото, както споменахме някъде в други записи на „Сладолед с наука“, то се състои главно от вода, по-специално 88%.
Ако разгледаме етикетите на продуктите, които обикновено имаме в хладилника или в килера, можем да видим, че те обикновено не посочват процента вода, който той съдържа, но можем да го изчислим по много прост начин. Ако добавим въглехидратите, мазнините и протеините, ще имаме процентното съдържание на твърди вещества от този продукт, така че разликата до 100 ще бъде вода. Например, в случай на мляко би било нещо подобно:
Въглехидрати: 4.7
Ако добавим трите макронутриента, получаваме 11,3% твърди вещества, така че 88,7% от млякото е вода.
При каква температура замръзва храната?
Всеки знае, че температурата на замръзване на чистата вода е 0ºC, но що се отнася до храната, която освен водата се състои от един или повече компоненти или твърди вещества, наблюдаваме, че при тази температура има по-малък процент замръзнала вода, така че че концентрацията на твърди вещества в разтвор определя температурата на замръзване. Това явление е много важно за производството на сладолед, тъй като повече или по-малко вода, замразена при същата температура, може да повлияе на качеството на сладоледа.
Тази графика показва връзката между процента замръзнала вода и температурата на замръзване на кремовия сладолед.
В началото на замразяването сместа за сладолед е около 4ºC, така че процесът на замразяване все още не е започнал. Процесът е прост, сместа от сладолед намалява температурата, докато се разбива от механичното действие на остриетата на фризера, които изстъргват стените на машината, за да се избегне образуването на ледени кристали. Както виждаме на графиката, при -5º C. процентът на замръзнала вода е 48%, а при -30º C. все още имаме 8% незамръзнала вода.