Ръководството за вътрешностите, според царя на вътрешностите: как да го изберем, как да го приготвим
Карантията е вид храна, която поражда страсти сред своите привърженици и огромно отхвърляне сред останалите смъртни. Не е изненадващо, че думата "карантия" се отнася месо от органи и други годни за консумация части от животни които не се считат за „месо“ като такова: накратко, отпадъците, от които традиционните класове традиционно се снабдяват.
За Хави Естевес, готвач на мадридския ресторант La Tasquería, тези изхвърляния са не само не по-малко благородни: те са деликатес, с който той е готов да нахрани най-притеснителната вечеря. „Въпреки че Мадрид е груб град има много хора, които не го харесват ", Естевес признава. „От първия момент нашето предизвикателство беше да направим карантия за хора, които не обичат карантията“.
Ако с изключение на някои традиционни пържене входове и изходи и пилета, Днес La Tasquería е единственият ресторант в Мадрид, изцяло посветен на карантиите. Но не очаквайте да намерите чеснови сладкиши, очукани мозъци или шкембе в стил Мадрид. Естевес е в друга война: тази, в която те биха могли да му дадат първата си звезда Мишлен, за приготвяне на ястия, които са не само оригинални, но и изследват продукти, които са напълно отсъствали от съвременната кухня, като заешки бъбреци или патешки сърца, които готвачът е настоявал да купува от ферми, които дори не са мислили, че тези части са търговски жизнеспособни.
"Главата на прасенцето промени живота ми"
Най-емблематичното му ястие е сукалче, което конфитира и пържи цяло в много горещо масло, оставяйки вид на торезно. Предложението като явно горчиво, толкова вкусно се роди от въпроса защо, предполагаме, са създадени всички страхотни ястия от карантии: защо не направим нещо с това?
„Главата на прасето промени живота ни, имаше преди и след това ястие ”, признава Естевес без намек за ирония. "Какво Сача [Hormaechea] ви казвам „Бих искал да измисля това ястие“ и Франсис Паниего, „С този с главите на прасенца, който сме изхвърлили, как ми хрумна да направя това. Пуф ... Сача каза, че това е като перфектно меню за дегустация, защото има различни части, с различни текстури и вкусове в един продукт ".
Казват, че има покровител на ресторанта, който отива всяка седмица да яде глава. В деня, в който посетихме La Tasquería, имах 62.
Ястието илюстрира начина, по който трябва да се подходи към вътрешностите: това е продукт, който поради своите характеристики изисква бавно готвене, по-сложен от обичайното за всяка друга храна. Но също, трябва да направите яденето мило. Да, чинията е цяла глава, но без да броим езика, очите и мозъка - което много хора поглъщат -, останалото не е много различно от изящното торезно, което почти всеки харесва.
Как да изберем и лекуваме карантия
Преди да проучите с готвене от карантия, трябва да сте наясно с едно нещо. "Трябва да имаш време", Уверява Естевес. Прочутите му мазоли например се правят за три дни. Обикновено карантията изисква цялостно почистване, което включва кървене и/или избелване преди готвене.
„Можем да разделим карантията на интериор и екстериор“, обяснява готвачът. "Препоръчвам вътрешната, вътрешностите изцедете я, почиствайки го в ледена вода, така че да не е с толкова изразен вкус. Но ако говорим за външни карантии - крак, нос, ухо ... - трябва да му дадем предишен процес на готвене, a избелена, че правя със студена вода, сол и дафинов лист. Готвим продукта, така че да отделя първите примеси и ни позволява да изхвърляме водата, да измиваме добре продукта и оттам да го готвим ".
Въпреки че качеството на продукта винаги е важно, в карантията е от решаващо значение да се подбират добре парчетата, каквито са продукти, които се развалят много бързо. За да изберете парчетата, обяснява Естевес, трябва да използвате същите критерии, както при рибите, които трябва да са лъскави и гладки: „Трябва да видите телешкия черен дроб, когато отидете да го купите, че е червен, че е жив, че е прясно. Ако видите кафяв, изсъхнал, тъжен черен дроб, ще го възприемете ".
Следвайки тези две основни правила, всеки продукт има своите тайни, че Естевес има удоволствието да сподели с Directo al Paladar. Така че, никога по-добре казано, нека разгледаме части.
Сърце
В таскверията са работили със сърца от жребчета, телешко, агнешко ... В момента те сервират чиния с патешки сърца което е просто изящно.
Сърцето причинява отхвърляне на много хора, но в действителност това е една от най-добрите части от вътрешностите, Е, все още е мускул, който, приготвен правилно, напомня повече на постно месо, отколкото на вътрешностите. Патешкото сърце, сервирано в La Tasquería, се сервира филирано и напомня на птичи гърди.
Както всички вътрешности, тя трябва да бъде обезкървена и добре почистена. Сърцето в този смисъл е по-сложно, защото трябва отстранете добре цялата мазнина и оставете само постната част. Почти никога не се готви цяло: по-добре е да се ламинира.