Ресторанти David Arauz и 99 KŌ, най-добрият суши бар в Мадрид
Директно от Япония
Сервирането на продукт със стратосферно качество и лечението му с най-голямо уважение е предизвикателството, което този готвач си постави, когато отвори ресторанта си. Предлага цял фестивал на вкусове и текстури
Има име, което звучи силно сред небцето на столицата на височината. Сред тези, които залагат на върхови постижения при следващото си хранене, те не се задоволяват с идеалното и сканират хоризонта в търсене на необикновеното. Това е новата лента Дейвид Арауз и групата на Бамбу, 99 KŌ суши бар, най-амбициозният проект на този безупречен тандем. Тези, които го посещават, остават без впечатление от преживяването; и го казвам така, защото има прилагателни, които не бива да се маскират, защото те предават вярно какво живее закусващият тук.
Говорихме с Дейвид Арауз, главен готвач на групата и диригент, за да открием вътрешността на неговото хубаво момиче -значение на KŌ на японски-. Той беше обучен с готвача Кенджиро Сато, отговорен за много години на Suntory и един от най-блестящите японски учители, преминали през нашата земя. Арауз беше благоприятен ученик и благодарение на Бамбукова група, развива знанията си в суши бара 99, където той нараства експоненциално до днес.
„Всеки сушиман има една цел в живота: да създаде свой собствен суши бар“
Тя ме посещава след хранене, около шест следобед във всеки четвъртък на октомври. Разговорът започва с няколко щриха за професионалната му кариера и завършва с импровизиран майсторски клас на много висококачествено суши. Това е подарък и аз просто слушам. „Първият път, когато опитах тази хапка, не видях искрата“, казва той. Което ще остави повече от едно и две спокойствие, тъй като обикновено това е първото впечатление за мнозина. "Когато започнах да работя със Сато и образова небцето, Открих нюанси, които не съм идентифицирал преди; Видях, че се справям добре и страстта и интересът ми нарастваха ".
Пуризъм в японския момент
Всичко започна със суши бара 99, където той разработи марка, утвърдила се сред азиатската кухня на столицата. Изискването му към себе си и ежедневното желание за усъвършенстване го доведоха до формулирайте рецепти които, може би поради концепцията, не съвпадат с пространството или не се вписват съвсем във философията. Той беше наясно, групата също. "Всеки сушиман има една цел в живота: да създаде свой собствен суши бар. С тази мисъл, която винаги минаваше през главата, един прекрасен ден Фернандо от имота се появи, за да ми разкаже тази красива история".
Идеята беше да се създаде най-доброто място на групата, където всички онези блестящи предложения, възникнали през 99-те, но които не виждаха светлината, се вписваха; освен сервиране на суши стратосферно качество. За целта те направиха проучване на световния пазар. Внимавайте в световен мащаб, че обиколката на Испания не беше достатъчна. Качиха се на самолет и посетиха най-добрите барове по света извън Япония, с хранене в Араките (Лондон), Шабу, Шуко и Маса (и трите в Ню Йорк), наред с други. Там те разбираха много неща, които вече усещаха, като важността на пуризъм в това изкуство, така възприето от готвача в кухнята му.
За да постави читателя в позицията, в Япония чиракът суши трябва да премине стаж от поне пет години, където ще кандидатства техника на минарау: научете се чрез гледане. "Посещението на тези места затваря кръга, вие разбирате по-добре философията. Разбирате защо е необходимо толкова много обучение. Всичко е процес. При този тип учене трябва имитирайте всички движения на вашите итами (учител) и ги интернализирайте, бъдете точно като него зад бара. Защото ако. Той е част от едно цяло. Приготвянето на суши е перфектна хореография, чиста симфония. Не може да има противоречиви ноти, всичко трябва да е добре синхронизирано. Изисква уважение към търговията. И всичко това наистина идва с годините и с течение на времето; с правене, правене и правене ", обяснява Арауз.
По този начин, наблюдавайки, разбирайки и възприемайки начин на живот около суши, те създават своя изключителен бар, разположен в Квартал на саламанка, между Ortega y Gasset, la Castellana и Serrano. Луксозен район за луксозна концепция. Мястото е организирано в три различни пространства: лоби бар или зона за изчакване, където можете да опитате аперитив и коктейл; основната стая или големият бар, с капацитет за дванадесет корици и където се провежда истинското шоу; и а частен салон за седем души.