Рецепта Nem Chua (свинско с виетнамско изсушено с чесън и люти чушки) - JuJo Рецепти

[Снимки: Джени Дорси]

свинско

Бележка на редактора: Тази рецепта е адаптирана от рецепта на готвача Хелън Нгуен от Saigon Social в Ню Йорк, която се е консултирала с автора за тази статия.

Независимо дали се сервира навити в малки трупи, нарязани на квадратчета или увити в тропически листа, nem chua, обичан вид виетнамско сушено свинско месо, успява да достави почти всички вкусове, за които жадуваме: киселинност от млечна киселина; фина сладост, придавана от бананови листа или захар; пикантна хапка суров чесън; обилна соленост; цветна пикантност на черен пипер и фънки на бял пипер; и добра доза сурова подправка чили. „Обикновено хората използват живовляк или листа от живовляк, но дядо ми ги увива в листа от гуава“, казва готвачът Хелън Нгуен от Saigon Social, домашен стил виетнамски ресторант в Ню Йорк. "Приема леко билкова горчивина и почти опушен вкус".

Географският отпечатък на Nem chua не се ограничава само до Виетнам, но също така и до Камбоджа, Тайланд и Лаос. В последните две страни името на крайния продукт обикновено се изписва като naem (или понякога nam), а препаратът включва и варен клеев ориз в сместа. Във всяка зона разликите в нивата на топлина, дните на ферментация и методите за формиране на варене водят до нюансиран диапазон от възможности в крайния нем чуа. Във всички региони обаче на нем чуа може да се насладите такъв, какъвто е (той е „перфектната страна на ледено студена бира“, казва Нгуен), както и като съставка в готвени ястия, като naem khao (хрупкава оризова салата, приготвена пържене и раздробяване на оризови топчета и след това смесването им с naem) и phat naem sai khai (сотирано naem с яйце).

Въпреки че Нгуен нарича nem chua "едно от 10-те най-добри ястия на Виетнам", той казва, че "е необходимо повече образование за това [в САЩ], защото хората са загрижени за суровото месо." Затова той сравнява nem chua с деликатеси за непознати: „Това е просто сушено месо, като сушен колбас или сушен салам“. Докато традиционната процедура за приготвяне на нем чуа е да се остави каймата да ферментира естествено на открито за няколко дни, „модернизираният“ процес включва закупен в магазина пакет за втвърдяване, който съкращава сроковете само до 24 часа и драстично намалява партидата -за партидна променливост.

Една от най-популярните марки, Lobo (която Nguyen също препоръчва), предлага на пазара лечебната смес специално като "прахообразен нам". Информацията на много пакети обикновено е написана само на тайландски шрифт, но Хонг и Ким от The Ravenous Couple, виетнамски блог за готвене, ми изпратиха такъв, където цялото съдържание беше маркирано на английски. Със списък на съставките в ръка се заех да потвърдя точно на каква трансформация е преминала сместа от сурово месо.

Съставките на тази рецепта за нем чуа.

Първо, Анна Бауер, учен по храните, работещ за голяма национална компания за пакетирани храни, отбеляза, че произведеният от тази опаковка нем чуа е сушен продукт, но не ферментирал. „Месото е само в хладилника за 24 часа и тъй като опаковката не включва микроби в съставките, то няма време да бъде„ ферментирало “.“ Въпреки това, той все още придобива отличителен вкус поради основната съставка, глюконо делта-лактон (GDL), който се разпада „на глюконова киселина поради високото ниво на влага в суровото месо и понижава pH, което затруднява бактериите да порасне. " Освен това Бауер казва, че тъй като GDL „денатурира някои от протеините, това променя структурата на нем чуа“.