Реакции и трансформации при преработката на въглехидрати в храната

Ти си в
Започнете
Старателно
Разни

Реакции и трансформации при преработката на въглехидрати в храната

Защо лукът се карамелизира? На какво се дължи типичният цвят, аромат и вкус на печеното месо? Как протича ферментацията в сирене или бира? Въглехидратите, по-известни като въглехидрати, са отговорни за всички тези реакции, тъй като когато се трансформират, те причиняват значителни промени в храната ... но знаем ли как действат?

Въглехидратите са една от най-важните хранителни групи в нашата диета и се състоят от въглерод, водород и кислород. Тези два последни елемента се намират във въглехидратите в същата пропорция като във водата, откъдето идва и класическото му наименование на въглехидратите. Те са в изобилие в зърнени и бобови култури, както и в плодове и зеленчуци.

Основната функция на въглехидратите е да осигуряват енергия на тялото. От всички хранителни вещества, които човешкото тяло може да използва за енергия, въглехидратите са тези, които произвеждат най-чистото изгаряне в нашите клетки и оставят по-малко отпадъци в тялото. Дотолкова, че мозъкът и нервната система използват глюкозата само като енергиен източник. По този начин се избягва наличието на токсични остатъци (като амоняк, който е резултат от „изгарянето“ на протеини) в контакт с клетките на нервната тъкан.

В групата на въглехидратите има много големи молекули като нишесте (нишесте) или фибри, или по-малки молекули, като захари.

По време на съхранението и преработката въглехидратите могат да претърпят различни трансформации или да реагират с други хранителни вещества, причинявайки значителни промени в цвета, аромата или вкуса на храната. Някои от най-известните реакции са карамелизация, реакция на Майар или ферментации.

Карамелизация

Карамелизирането на захарите се случва в храните след термична обработка и се характеризира с мек кафяв оттенък и вкусен аромат на карамел. Продуктът, получен при умерено нагряване на захарозата, се нарича „карамелизирана захар“ или „изгорена захар“. Когато захарта започне да се топи и се доближи до температурата на топене, молекулите се разпадат, като се получават летливи съединения, които придават този характерен аромат и мекокафяв цвят.

Процесът започва при 154 ° C. Когато достигне 168 ° C, той започва да придобива леко кехлибарен цвят, първоначалният сладък вкус се обогатява и постепенно цветът се превръща в тъмнокафяв, като в същото време много ароматен аромат развива приятен да помириша. Когато тази точка бъде достигната, вече са генерирани повече от 100 различни продукта. Ако продължите да загрявате, повишавайки температурата, последната промяна е карбонизацията (черна на цвят) и пълното разпадане на захарта, превръщайки първоначалния сладък вкус в горчив.

Всъщност това е неензимен процес на потъмняване, но без участието на протеини, както се случва в реакцията на Maillard, което обясняваме по-долу.

Търговско, карамелизирането се извършва по контролиран начин за производството на сладкиши, течни или твърди, които се използват като оцветител за напитки от кола, десерти, сладкарски изделия и др.

Реакцията на Maillard