Различните методи за консервиране на храна чрез изсушаване или дехидратация (IV)

Ти си в
Започнете
Раздели
Продукт

Различните методи за консервиране на храни: чрез изсушаване или дехидратация (IV)

Продължавайки с поредицата статии, започнати преди няколко седмици за различните методи за консервиране на храните, Феликс Мартин днес се справя с един от най-използваните методи от древни времена: дехидратация. Система, която, лишавайки храната от вода, прави размножаването на микроби невъзможно и следователно удължава опазването.

Дехидратираните храни се използват от древни времена за директна консумация по време на недостиг на прясна храна. Обяснихме в други статии, че запазването на храната обикновено е свързано с потискане на микробната пролиферация (главно бактерии и гъбички) и това потискане може да бъде постигнато по различни начини, един от тях, лишаването на вода от микробите.

Всъщност това е причината, поради която загубата на влага в миналото се е използвала като средство за запазване на храната: колкото по-малко свободна вода в храната, толкова по-малко микробен растеж, който е равен на по-малко промяна (и по-голямо запазване) на същата.

Водата е молекула, която присъства, в по-голяма или по-малка степен, във всички храни, които консумираме. Точно както е жизненоважно за нас, така е и за оцеляването или разпространението на микроорганизмите. Някои храни са много бедни на вода и поради това запазването им е много дълго във времето, като например зърнени култури или сушени бобови растения, кафе на зърна и др .; При други храни, богати на вода, човек причинява загуба на вода, докато периодите на техния полезен живот се удължат.

Нивото на свободна вода в храната, тоест нивото на водата, достъпна за микроорганизми, химични реакции и т.н. Научно се изразява като „водна активност“ (Aw) и може да има стойности от 0 до 1. Колкото по-висока е Aw, толкова по-вероятно е микробите да се размножават. Пресните храни и много готови за консумация храни имат Aw по-голяма от 0,98, което е много благоприятно за размножаване на микроби. С намаляването на Aw микробният растеж намалява и когато достигне нива от 0,6, спира. При храни с по-ниска Aw, тъй като размножаването на микроби не е възможно, запазването е много дълго (продукти на прах, шоколад, зърнени храни, бобови растения и др.).

Намаляването на количеството свободна вода в храната може да се постигне по различни начини: чрез дехидратация или изсушаване, чрез добавяне на разтворени вещества към храни като соли или захари, чрез замразяване (водата става твърда), чрез вакуум или чрез комбинация от тях, като като лиофилизация.