Протеини Химическа структура
Терминът протеин идва от гръцкия proteos, което означава „първо“ или „основното нещо“. Поради своите структурни и функционални характеристики, те са от съществено значение за поддържането на живота и здравето и представляват 50% от сухото тегло на клетките. Консумацията на протеини е оста, по която се въртят останалите хранителни вещества. Адекватен енергиен прием не би бил от полза, ако не доставим необходимото количество протеин, което тялото ни изисква.
Химичен състав на протеините
Протеините се състоят от въглерод, водород, кислород и, за разлика от липидите и въглехидратите, азотът.
В една клетка има хиляди протеини с различни структури и функции, но всички те са изградени от поредица основни единици, наречени аминокиселини, които са свързани заедно чрез ковалентни (пептидни) връзки. Когато молекулата има 2-20 аминокиселини, говорим за олигопептид; на полипептид, ако имат между 20 и 50 и на протеин, ако броят на аминокиселините, които го съставят, е по-голям от 50.
Досега са открити 20 протеинови аминокиселини. Всички те са а-аминокиселини, тоест имат карбоксилна група и аминогрупа, прикрепени към същия въглероден атом (С2), който е в позиция а спрямо първия въглерод (С1) и те се различават от всеки друго, чрез остатък от молекулата или страничната верига R, която може да бъде алкилов радикал или хетероциклична или фенилова група.
Аминокиселините се наричат с общи наименования, които произлизат от материала, от който са изолирани за първи път, или от някаква тяхна характеристика (например аспарагинът е изолиран от аспержи, глицинът е сладък и т.н.) и обикновено се съкращават с първите три букви на тази деноминация. Най-актуалната тенденция обаче е да се използва само една буква, за да се улеснят транскриптите на протеиново секвениране.
С изключение на глицин, въглеродният атом в позиция а на всички аминокиселини е свързан с четири различни групи, поради което е асиметричен. Това означава, че има две възможности за подреждане, от четирите групи около асиметричния С, което води до два енантиомера, D и L. Аминокиселините, присъстващи в естествените протеини, винаги съответстват на L конфигурацията.