Прераждането на бобовите растения в диетата на мексиканците

27 декември, 2018 от Карън Пулгар Толедо

Отделът за хранителни технологии към Центъра за изследвания и подпомагане на технологиите и дизайна на щата Халиско (CIATEJ) работи по проект, който има за цел да разработи стратегия за преоценка на фасула в мексиканската диета. Общата цел на проекта е да се увеличи консумацията на обикновен фасул (Phaseolus vulgaris L.) като част от традиционната мексиканска диета, чрез цялостната му обработка и използването му като съставка с биологично и технологично значение.

През последните десетилетия мексиканското население преживява повишаване на нивата на наднормено тегло, затлъстяване и, като следствие, диабет тип 2. Тази тенденция се дължи на фактори като урбанизация, заседнал начин на живот и промени в начина на живот, които водят до по-малко време за готвене и насърчават консумацията на лесно приготвени преработени храни. В този смисъл консумацията на обикновени зърна, въпреки че е част от традиционната мексиканска диета, е намаляла драстично, главно поради дългите времена за приготвяне и чувството на възпаление, причинено от консумацията му.

Хипотезата на тази работа е, че обикновеният боб (Phaseolus vulgaris L.) съдържа компоненти с биологичен потенциал, които биха могли да модулират маркери, свързани със затлъстяването и диабет тип 2.

В този смисъл се предлага да се създаде стратегия за повторно включване на тези биоактивни компоненти в диетата под формата на биофункционални и технофункционални съставки, които могат да се използват в хранителните формулировки с цел подобряване на техния хранителен профил и добавяне на биоактивни съединения, без да се засягат неговите сензорни характеристики. Включването на функционални съставки на боб в средносрочен план може да допринесе за намаляване на маркерите за наднормено тегло и затлъстяване при потребителите и да предизвика развитието на агроиндустрията на системата от боб продукти.

От друга страна, чрез интегралната употреба на тази бобова култура, тя има за цел да постигне най-добри резултати от фенолните съединения на обвивката, в допълнение към протеина за генериране на биоактивни пептиди, фибрите и бобеното брашно. По същия начин, чрез технологии за обработка като омично нагряване, екструзия, налягане, температура и водна екстракция, ще се генерират готови за употреба съставки, а анти-хранителните компоненти и тези, които причиняват възпаление, ще бъдат намалени.