Подкисляване и добавяне на протеини за подобряване на характеристиките на безглутеновите храни
Въпреки че са вредни само за целиакиите, присъствието на продукти без глутен по рафтовете на супермаркетите е все по-често. В разгара на това търсене изследователска група от университета във Валядолид (Испания), ProcerealTech, работи за подобряване на хранителните свойства и вкуса на тези алтернативи на конвенционалните хлябове, кифлички или бисквитки. Наскоро те забелязаха, че добавянето на естествени киселинни вещества, подобни на тези, произведени спонтанно от закваските, традиционно използвани при производството на пшеничен хляб, позволяват подобряване на тези продукти.
Във всяка фурна за пекарни има време, когато тестото ферментира и неговото рН се намалява. Сякаш става дума за пекарна, научният екип използва подкисляване и добавяне на външни протеини, в допълнение към други съставки с висока хранителна стойност, за да подобри характеристиките на тези храни. „Като цяло оризовото брашно или други бедни брашна от хранителна гледна точка се използват за направата на продукти без глутен“, обяснява Фелицидад Ронда, ръководител на екипа във Висшето техническо училище по селско стопанство в кампуса на UVa в Паленсия.
За подобряване на хранителните и органолептичните характеристики на оризовото брашно като заместител на пшеницата се използва нишесте от ориз, царевица, картофи или тапиока. Изследователска линия на тази консолидирана изследователска единица, призната от Junta de Castilla y León, работи върху обогатяването с протеини на продукти без глутен. За целта те допълват оризовите брашна с грахов протеин, соев протеин, яйчен албумин или казеин от краве мляко или модифицират процеса чрез подкисляване на теста, както се прави при производството на пшеничен хляб.