Най-здравословният начин за готвене на месо
Месото е основно в много диети. Вкусно е, задоволява глада и е отличен източник на висококачествени протеини и други важни хранителни вещества.
Различните методи на готвене обаче могат да повлияят на качеството и пълноценността на месото.
Тази статия разглежда подробно промените, които се случват в месото по време на готвене. Той също така предоставя насоки при избора на най-здравословните методи за готвене.
Смята се, че хората готвят месо от поне 250 000 г. Готвенето на месо разгражда всички твърди фибри и съединителна тъкан, което улеснява дъвченето и смилането. Освен това позволява по-добро усвояване на хранителните вещества.
Какво още, правилното готвене на месо убива вредни бактерии като салмонела и Е. coli, което може да причини хранително отравяне, водещо до заболяване или дори смърт.
Готвенето на месо обаче може да намали антиоксидантния му капацитет, в зависимост от това как се готви и за колко време.
Хранителните вещества в месото също могат да бъдат загубени по време на процеса на готвене. Степента, до която това се случва, е силно повлияна от метода на готвене.
Освен това нагряването на месо до високи температури за дълги периоди от време може да доведе до образуването на вредни съединения, които могат да увеличат риска от заболяване.
Изборът на методи за готвене, които свеждат до минимум загубата на хранителни вещества и произвеждат най-ниски количества вредни химикали, могат да увеличат ползите за здравето от консумацията на месо.
В тази статия представяме преглед на това как различните методи за готвене влияят върху месото.
Научете повече за „антиоксидантните храни“ в нашата статия: Как действат антиоксидантните храни? .
Печенето и печенето са подобни начини за готвене, използвайки суха топлина. Готвенето на суха топлина се различава от методите на влажна топлина, при които месото се готви във вода или друга течност.
Терминът грил обикновено се отнася до готвене на месо в голям съд, наречен тиган за печене. Тиганът за печене често включва решетка, която да държи месото над соковете, които капе надолу, докато се готви.
Това може да се направи и с бройлер за фурна, устройство, което позволява месото да се готви на бавно въртящ се отвор. Тази техника често е запазена за готвене на големи парчета месо или цели животни, като пилета или пуйки.
И обратно, печенето обикновено се използва за пиле, птици или риба вместо червено месо. Месото се готви в съд, който може да бъде покрит или отворен.
Температурите за готвене и печене варират от 300-225ºF (149-218ºC), а времето за готвене може да варира от 30 минути до един час или повече, в зависимост от вида и разфасовката месо.
Като цяло, печенето и печенето са здравословни начини за готвене, които водят до минимални загуби на витамин С.
Въпреки това, по време на дълго време на готвене при високи температури, до 40% от витамините от група В могат да бъдат загубени в соковете, отделени от месото.
Загребването на тези сокове и сервирането им с месо, което понякога се нарича au jus в менютата, може да помогне за свеждане до минимум на загубата на хранителни вещества.
Скарата включва готвене с източник на топлина директно под вашата храна, като открита скара или барбекю. Температурите на изгаряне обикновено варират от 375-450ºF.
При печенето източникът на топлина идва отгоре, подобно на бройлера във фурната. Печенето се извършва при много високи температури, обикновено 500-550ºF (260-288ºC).
Скарата е изключително популярна, защото придава вкусен вкус на месото, особено на пържолите и бургерите.
За съжаление, този метод на готвене често води до производството на потенциално вредни химикали.
Когато месото се пече на скара при високи температури, мазнината се топи и капе върху скарата или повърхността за готвене. Това създава токсични съединения, наречени полициклични ароматни въглеводороди (PAH), които могат да се издигнат и извлекат в месото.
PAHs са свързани с няколко вида рак, включително рак на гърдата и панкреаса
Проучванията обаче установяват, че премахването на капките може да намали образуването на ПАУ с до 89%.
Друга загриженост както за печене, така и за печене е, че те насърчават образуването на съединения, известни като крайни продукти за усъвършенствано гликиране (AGP). PGAs са свързани с повишен риск от няколко заболявания, включително сърдечни заболявания, бъбречни заболявания и стареене на кожата.
Те се създават в тялото като странични продукти от химична реакция, която протича между захарите и протеините. Те могат да се образуват и в храната по време на готвене, особено при високи температури.
Едно проучване установи, че печеното говеждо месо има по-високи нива на PGA, отколкото месото, приготвено по други методи.
Излагането на месото на кратки срокове за готвене и отстраняването на месото от топлина, преди да се прегрее, може да помогне за намаляване на количеството произведени AGE.
Задушаването, варенето и задушаването са подобни методи за приготвяне на пара.
Въпреки че времето за готвене обикновено е по-дълго, отколкото за много други методи за готвене, температурите са по-ниски.
Трите метода са класифицирани по температурата на течността за готвене:
- Кипене: 140-180 º F (60-82 º C)
- Яхния: 160-180 º F (71-82 º C)
- Задушете готвене 185-200 º F (85-93 º C)