Нахут, основен компонент на гастрономическата територия на средиземноморската диета
Имаше време, когато нахутът (Cicer arietinum) беше високо ценен заради своята гастрономическа гъвкавост, хранително качество и възможности за съхранение. Но сега, във времена на светлина и атмосферни кухни, те са заели второ място, в най-добрите случаи, в западната диета и по-специално в испанския.
Въпреки това, нахутът по света все още се консумира и култивира по цялата планета, благодарение на възможността да се произвежда в райони с малко валежи, което ги накара да се превърнат в основни за арабската, мексиканската и западноазиатската кухня.
Здрав и съществен, нахутът прилича на лешници без черупката и при вкус - ако е добре сготвен - зарадва и най-взискателните небца с почти сладникавия си ядков вкус и кремообразна текстура.
Освен местните или популярни имена (нахутът е бил известен в Мадрид като „Gabrieles“) има три основни вида нахут: дези, кабуди и бамбай.
Нахутът деси, с тъмно зърно и грубо покритие, се отглежда главно в Индия, Мексико и Иран. Дезис е може би най-старият сорт, тъй като прилича на семената, открити от археолозите като предци на опитомен нахут, който расте в югоизточна Турция, където вероятно е произлязъл.
Нахутът от Бамбай също е тъмен, но по-голям по размер от дези и популярен в Индийския субконтинент.
Нахутът кабули е по-светъл на цвят и по-голям. Отглежда се предимно в Средиземно море, цяла Америка и Югоизточна Азия. Името му идва от Кабул (Афганистан), от където е въведен в Индия и е пътувал до Африка.
Има вид черен нахут, ‘Ceci Neri’, по-голям и по-тъмен по размер от сорта desi. Отглежда се уникално в Апулия, югоизточна Италия.
На азиатските и африканските пазари са разпространени зеленият, нежен и незрял нахут, който се пече на скара с въглен и се консумира в шишарки или супи, пастети, фалафел или се разпространява върху салати.
Нахутът е приоритетна съставка в средиземноморската и близкоизточната кухня, където е разработена цяла теория за нахута, изразена преди всичко в две специалитети: вид крем или пюре, хумус и някои топчета тип кюфтета или, отвън, крокети (те са не: те нямат бешамел и без бешамел няма крокет) наречен фалафел.