Минога в кухнята на винаги
Миноги в стаята Maremagnum на аквариума Finisterrae (Casa de los Peces), в Ла Коруня, Галисия
Възпоменателни обичаи
Когато преди няколко години имах възможността да редактирам „Книгата на яхниите“ на Руперто де Нола (края на 15 век), някои стари рецепти, които ми се струваха модерни, привлякоха вниманието ми, като ги идентифицирах в готварските книги на 20-ти век. Една от тези рецепти е озаглавена „Минога в хляб“, тоест панирана минога. Успях да проверя, че същите инструкции, които Нола събра, все още се спазват при подготовката му.
От древен Рим е бил желан в величествени домове. Средновековните хора също го оценяват, особено през будния сезон, заради сочната му текстура. И разбира се, галичани и астурийци гледат на миногата като на знак за гастрономическа идентичност. Кулинарните техники, които се прилагат към него, са разнообразни, от печене до пържено, дори придружени от морски дарове или зеленчукови гарнитури.
Необходимо е да се отчетат някои морфологични и функционални характеристики на миногата, за да се разберат нейните кулинарни приложения.
Неуловимата минога
Сходни по размер на змиорките, те са като риби без челюсти и без люспи, с желатиново и цилиндрично тяло. Неговата кръгла, с форма на вендуза уста с концентрични зъби се прикрепя към плячка, като сьомга и треска, с чиято кръв се храни. Езикът му, който работи като бутало, прави вакуум над тялото на плячката и изсмуква кръвта. Наричан е „водният вампир“. Няма нищо странно, че португалският поет Жил Висенте (1465-1536) в „La comedia del Viudo“ вижда появата на минога в грозното лице на жена:
Когато се ожених за нея
Открих, че няма нищо добро,
в него какво ще ви кажа:
Когато я погледнах добре,
Видях лице на минога ...