Мазнини и безопасност на храните - Статии - 3tres3, la página del Pork
Месото играе важна роля в храненето на нашето общество, като осигурява качествени протеини, мазнини, основни минерали и витамини от група В. В допълнение към хранителния си аспект, потребителите изискват меса с по-нисък процент мазнини и по-инфилтрирани в мускулите, с по-добри сензорни стойности и по-голяма безопасност, докато секторът на хранително-вкусовата промишленост търси по-добра реакция на месото при обработката му, както в предварително приготвени храни, така и в използването му при производството на колбаси и преструктурирани меса.
Европейските насоки препоръчват глобалният прием на мазнини да не надвишава 30-35% от общите консумирани калории и по-малко от 10% от калориите да идват от наситени мазнини. Това означава, че останалите 20-25% трябва да идват от моно и полиненаситени източници. Също така е важно да се опитате да включите повече Ω - 3 полиненаситени мазнини в диетата и да сведете до минимум приема на трансмазнини. Тези полиненаситени мастни киселини (PUFA) имат антиатеросклеротични и хипохолестеролемични ефекти върху потребителя.
В отговор на това търсене секторът се опитва да произвежда меса с по-хомогенни профили на инфилтрация на мазнини и да увеличи използването на някои PUFA (Ω-3, Ω-6) в диетата на угоените свине. Тези увеличения на PUFA в диетата на животното променят липидния метаболизъм, произвеждайки по-ниски концентрации на AGS, увеличавайки концентрациите на PUFA в мазнините. Увеличението на PUFA в месото също подобрява аспекти на качеството му по отношение на цвета и вкуса.
В първите моменти, които следват клането, различните видове мазнини, вътрешно и междумускулно и отлагащи се, претърпяват реакция на хидролиза. Тази липолиза представлява първият етап от разграждането на животинските липиди, за да продължи с верижни реакции с окислителен произход, които се наслагват върху реакцията на хидролиза и които водят до образуването на различни съединения, които променят вкуса и миризмата на месото, в допълнение за промяна на цвета и консистенцията му. Окисляването на мастни киселини дава съединения пероксиди, хидропероксиди, алдехиди, кетони, алкохоли, киселини.