Майонеза - Производствен процес

Така се прави майонезата

Превръзките са тези сложни продукти, които се използват за подправяне на храната и придават добър вкус и аромат. Наричат ​​ги още сосове или дресинги. Сред най-популярните са кетчуп, различни видове горчица на маса и особено майонеза.

Нека научим повече за производствения процес.

Определение

С името на майонеза или майонеза, превръзката, съставена от емулсия от ядливо растително масло в яйце цели или течни (или негов еквивалент в цяло, изсушено или прахообразно яйце). Може да се използва и пресен или течен яйчен жълтък (или еквивалентът му в изсушен/на прах яйчен жълтък). Той е с еднороден жълт цвят, полутвърда консистенция и гладка и еднородна текстура. Тази превръзка се подправя с оцет и/или лимонов сок. При приготвянето му могат да се използват подправки, сол, етерични масла и ароматизиращи екстракти.

Емулгиране на майонеза

A емулсия това е дисперсия на една течност в друга, където и двете не се смесват. Тази дисперсия се постига чрез енергично разбъркване.

Майонезата е емулсия, при която маслото се диспергира във водата в яйцето. Водата може да идва и от оцета или лимоновия сок, които се добавят за приготвянето му.

Защо фазите не се разделят, ако не се смесват? Тук се намесва един от основните липидни компоненти на яйцето, който е лецитин. Лецитинът е молекула повърхностноактивно вещество; има хидрофобна част, която отблъсква водата и взаимодейства с маслени капчици и хидрофилна част, която взаимодейства с вода.

Искате да знаете повече? Вижте нашите избрани книги.

    майонеза яйце

Хранителни технологии. Том 1. Основи на химията на храните и микробиологията

Хранителни технологии. Том 2. Консервационни процеси.

Хранителна индустрия: нововъзникващи технологии

Повърхностноактивните молекули покриват маслените капчици, които възникват при диспергиране и образуват стабилни структури, т.нар мицели.

Маслените частици, заобиколени от емулгатор и диспергирани във водна среда, ще имат по-голяма стабилност, когато средата е кисела.

В този случай полярните краища на лецитина, които обграждат всяка капка масло, се придвижват възможно най-далеч от неполярните краища на друга капка, усложнявайки тяхното обединяване и стабилизирайки емулсията. Киселината в оцета или лимоновия сок изпълнява тази функция.

Това са причините, поради които майонезата не се разделя на две фази, тоест „не се реже“.