Какво е umami Umami Madrid
Азиатски рецепти и нови техники за готвене
В Япония се нарича умами усещане за вкус който произвежда мононатриев глутамат (глутаминова киселина или MSG, инициалите на английски). Става въпрос за известния 5-ти вкус, най-малко познатото от останалите: солено, сладко, кисело и горчиво.
В 2,001, Открит е биологът от Калифорнийския университет Чарлз Зукер вкусови рецептори специфични на умами на езика (не, не на езика) както на хората, така и на другите животни.
Умами на японски означава нещо като вкусно.
В допълнение към възприемането чрез вкусови рецептори, MSG има и ефекти, които според мен могат да допринесат за увеличаване на възприемането на удоволствието в храни, които го съдържат:
- От една страна се увеличава слюноотделяне, което прави съставките по-интензивни.
- Това увеличение на слюноотделяне Сигурно знам произвеждат Какво защитавайки до киселини (глутаминова киселина), тъй като слюнката, тъй като е алкална, противодейства на киселинността, за да предотврати влошаване на зъбния емайл (Харолд Макджи ми "каза" това чрез консултация, която му направих по пощата).
- От друга страна генерира a физиологично усещане много подобен на този, който се случва, когато вземаме нещо, което обичаме и мисля, че то може да допринесе ние чувстваме че това, което ядем, е наистина много вкусен, защото когато се приближава до физиологична реакция което се дава в устата ни с храни, които обичаме, като сме наясно, че това се случва, сме склонни да го правим мисля че това, което приемаме, е наистина много вкусен.
Е присъства естествено в безкрайност на храна: сушени сирена (особено пармезан), прошуто, осолени аншоа, соев сос и рибни сосове от Югоизточна Азия, в водорасли комбу, в аспержи, домати и в много зрели плодове.
В началото на миналия век (през 1 908) Кикунае Икеда, професор по химия в Императорския университет в Токио, синтезират MSG към комбу водорасли. Това се използва като подобрител аромат, както в синтезираната му версия под формата на удължени кристали, така и в съставките, в които присъства много (например в соев сос и рибен сос).
Няколко години по-късно колега на Икеда открива, че има и друго вещество, което също създава усещането за умами: IMD или инозид монофосфат. По-късно, през 1960 г. Акира Кунинака открива в гъбите шитаке друго вещество, наречено GMP или гуанозин монофосфат, което също допринася за умами.
По-късно беше открито, че тези 3 вещества са синергични, което означава, че много малки количества от всяко от тях допринасят за увеличаване на усещането за умами.
В момента MSG се произвежда в големи количества с помощта на бактерия, която го синтезира.
харесва ми използваи го със съставки, които съдържат този вкус естествено така че усещането, което произвежда Недей бъда несвързан с това, което сме свикнали да изпитваме с тези продукти. Например, струва ми се, че ако го добавите към Гаспачо, това се подобрява по невероятен начин, особено ако доматите, които използвате, не са съвсем узрели. С това, което не може да се комбинира „при никакви обстоятелства“ е със зърнени храни, мляко и десерти, тъй като не получавате по-добър резултат, а напротив, неприятно е.
Най-старите неприятности за използването му извън Азия е лоша преса което е имало, което според мен се дължи главно на 3 фактора:
- За нещастен от името му, това очевидно се отнася до категорията на изкуственото. В нашата култура, все по-градска, индустриализирана и по-отдалечена от природата, ние имаме фантазия за връщане към природата, каквото и да е това и всичко, което се смята за изкуствено, се превръща в нещо "проклет". Вероятно би било същото, ако наричаме сол, вместо да я наричаме сол, натриев хлорид. Предпочитам да използвам името ajinomoto (по този начин, без главни букви, за да се избегне търговското му значение, което в превод би било нещо като "същността на вкуса").
- Защото, въпреки че приятното усещане в храната се увеличава, това усещане се появява почти в безсъзнание тъй като на Запад не сме обучени да разпознаваме този вкус.
- И накрая, защото през 60-те години на миналия век това беше свързано с Китайски ресторант синдром, снимка, която „тичаше“ с главоболие и световъртеж.