Качеството на меда зависи от състава на въглехидратите
Въглехидратите съставляват 95-99% от сухото вещество в меда. Най-висок процент мед е фруктоза и глюкоза, до 85-95% от общото количество захар. Много физически и хранителни свойства се дължат на високото съдържание на глюкоза и фруктоза. Тези два монозахарида придават на меда сладост, енергийна стойност и най-много влияят на неговите физични свойства: вискозитет, плътност, лепкавост, склонност към кристализация, хигроскопичност и микробиологична активност. Съотношението на фруктоза и глюкоза е характерно за всеки вид мед поотделно и в повечето случаи е по-високо от единица.
Медът е богат на фруктоза акация и кестен а при тях това съотношение е 1,5-1,7. Медовете от рапица и глухарче принадлежат към по-малка група мед, които се отличават по-високо съдържание на глюкоза.
Най-скъпият мед от най-медоносното растение.
В допълнение към тези два монозахарида е идентифициран и мед 11 невредим:
- захароза (0,4-10,1%);
- малтоза (0,5-2,8);
- изомалт (0,5-1,5);
- нигероза (0,2-1,0);
- тураноза (0,5-1,5);
- кобиоза;
- ламинорибоза;
- алфа и бета-техалоза (по-малко от 0,5%);
- гентобиоза;
- малтоза;
- изомалтулоза и
- мелибиоза (по-малко от 0,5).
Той също присъства 12 олигосахарида:
- ерлоза (по-малко от 3,5%);
- мелцитоза (1,4-11);
- алфа и бета-изомалтулозиглукоза;
- малтотриоза;
- 1-кестоза;
- тиган;
- центоза;
- той ще преодолее;
- рафиноза (по-малко от 1%);
- изомалтотетроза и
- изомалтопентоза.
Съотношението на фруктоза и глюкоза, както и съотношението на глюкоза и вода в медът е много важен, защото те могат да се използват за определяне и прогнозиране на склонността на меда да кристализира. Основните захари, които придават на сладостта на меда, са фруктоза, глюкоза, захароза и малтоза. За сравнение, сладостта се използва в скала, в която захарозата служи стандарт за сладосттоест има относителна сладост от такава. От друга страна де-фруктозата има относителна сладост 1,7, докато регулиращата сладост на малтозата е само 0,3.
10 начина да различите истинския мед от фалшив
Медът, който е в обращение, трябва да съдържа поне 65% редуциращи захарии меласа най-малко 60%. Медът не трябва да съдържа повече от 5% захароза, с изключение на акация, хедър, градински чай, орлови нокти и розмарин. И медът, и захарта се състоят от комбинации от глюкоза и фруктоза. В захарта глюкозата и фруктозата образуват захароза, докато в меда те са независими един от друг. Освен това в състава на меда са открити приблизително 25 различни олигозахариди. Една супена лъжица бяла кристална захар съдържа 49 калории, докато една супена лъжица мед има 68 калории. Медът има по-висока плътност и тегло от захарта.