Яйца и аризна химия
Яйца и химия
Бих искал да споделя с вас тази интересна статия, написана от José Miguel Mulet относно химията на яйцето, която ни позволява да разберем по-добре този популярен продукт в нашата гастрономическа култура. Мюлет, родом от Дения, е професор по биотехнологии в Политехническия университет във Валенсия, а също така ръководи лабораторията за клетъчен растеж и абиотичен стрес в Института по молекулярна и клетъчна биология на растенията на CSIC и UPV.
„Една от най-често срещаните храни, яйцата, освен бялото и жълтъка, съдържат очарователно богатство от реакции и химични процеси, които се случват между това, когато ги купуваме в супермаркета и ги консумираме. Като начало, не сте ли спирали да мислите, че в супермаркета те са със стайна температура, а вкъщи ги прибирате в хладилника? Ако супермаркетът ги имаше в хладилника, изтичането им ще отнеме повече време, но проблемът е, че в Mercadona или в който и да е друг, хората непрекъснато отварят и затварят вратата на хладилника, което води до кондензация на течността. Ако тази течност се кондензира върху черупката на яйцата, това би било идеална среда за растеж за такива нежелани същества като салмонела или шигела ... затова си струва да съкратите малко срока на годност, като ги държите без охлаждане, за да не свърши в болницата на всеки два пъти по три.
След това отиваме на цвят. Преди да можете да избирате между бели или кафяви яйца. Сега модата наложи почти всички да са кафяви. Яйчната черупка е изградена от протеинова матрица, върху която се отлага калциев карбонат, основната причина за твърдостта. Ако хемоглобинът се задържа в тази матрица, той поражда кафяви или червени яйца. Много птици имат яйца със зелени окраски, поради наличието на жлъчни пигменти. Цветът на жълтъка се променя ... в зависимост от държавата. В Германия обичат да е белезникав, в Англия жълт, а в Испания харесваме силен оранжев. Цветът зависи от наличието на ксантофили и може да бъде променен чрез поставяне на растения, които съдържат повече или по-малко от тези растителни пигменти в диетата на кокошката. Диета само с фураж ще даде бели пъпки, добавяйки царевица в зърно или люцерна ще имаме жълто оцветяване, а добавяйки венчелистчета на някои растения като невен получаваме интензивно оранжево.