Храна Най-горещите подправки в света, според техния химичен анализ
ОПАСНОСТТА ПО НАУКА
Те са ценени от векове заради качествата им да подправят и съхраняват храната. В допълнение към мощния капсаицин в лютите чушки от Индия и Мексико има и други съединения като сярата в японското уасаби, шогалото в джинджифила.
Най-интензивното усещане за сърбеж и парене по небцето, езика и стомаха се произвежда от три химични съединения: капсаицин, дихидрокапсаицин и норхидокапсицин. Първите две съставляват около 90% от една от най-пикантните храни, които съществуват, Capsicum anuum, от която идват всички сортове люти чушки или чушки.
Големият брой видове и имена, получени от capsicum, предизвикват объркване. В Испания се нарича чили, лют червен пипер или лют червен пипер с най-лютите чушки, които са традиционни за културите на Централна Америка и Азия, особено Мексико и Индия. Способността в тези страни да понасят степента на сърбеж, която варира в зависимост от различните видове, е бездна в сравнение с тази на европейците.
В Индия и Мексико толерират лют червен пипер до 20 000 според скалата на Сковил, докато европейците страдат от 5000
„За пазара нивото на сърбеж се счита за толкова важно, че е установено за стандартизиране на продуктите, използвайки търговски метод за определяне на степен на нагряване в люти чушки, Scoville отоплителни блокове —SHU, според неговия акроним на английски - “, обяснява на Алименте химикът Мануел Акоста, специалист по пикантен анализ.
"При нормална дегустация аз Мога да разгранича до 4000-5000 SHU с много страдания, но преди всичко съм неспособен и трябва да прибягна до химически анализ. От друга страна, мексиканец или индиец може да опита 20 000 SHU кайен почти без да знае ”. Едно от обясненията е, че високата и често срещана консумация на капсаицин в тези страни е свикнал с мозъчните рецептори отговорен за обработката на усещанията от това съединение, което е повишило толерантността им, когато става въпрос за противопоставяне на сърбежа.
Методът за класификация на капсаицин получава името си от Уилбър Сковил, който през 1912 г. разработва метод, основан на усещането за парене, произведено от подправката в група индивиди, на които той е определил стойност. По-късно той разреждаше пикантното с захарен воден разтвор, това се увеличаваше, докато субектите не спряха да усещат сърбежа. С тези данни Сковил присвоява номер на всеки чили според това колко захарна вода е необходима, докато изгарянето стане незабележимо -T. Джон Захария и П. Гобинат, „Химия на подправките“-.
Лукът и чесънът имат своя собствена скала, базирана на пировиноградна киселина, една от отговорните за насълзяването на очите
Известно е: лютите чушки с всичките им разновидности са много люти. В Испания се правят сушени чушки традиционна червена чушка, че може да бъде пикантен или сладък в зависимост от използвания сорт и че е и отличен консервант, но кои са другите продукти, които произвеждат най-много топлина?