Градски легенди за хляба, които ние демистифицираме
Jordi Morera, 2017 World Baker, обяснява всички градски легенди, които се разпространяват за хляба, някои от които имат трохи, но други нямат основа. Обясняваме и кои са най-добрите хлябове за сандвичи.
Морера отговаря за пекарните L'Espiga d'Or във Виланова и ла Гелтру. Там той работи със собствено органично брашно, от стари сортове пшеница, засадени в Гараф и смлени в собствената му каменна мелница; в работилницата той играе със своята закваска, с дълги ферментации и с дървена фурна.
Глутен
"Има фобия от глутен. Но проблемът е в глутена, който ядем и как се отнасяме към него. Дългите ферментации го разграждат, но тъй като в днешно време хлябът едва остава за ферментация, ние го вкарваме в тялото си. Хлябът не ферментира в хлебни изделия, това трябва да се направи по-късно в стомаха ни. Ето защо има толкова много непоносимост към глутен. Аз, например, съм непоносим към глутания към целиакия и ви уверявам, че ям парче дълго ферментирал хляб от спелта или камут страхотен ".
Казват, че хлябът ви дебелее
"Е, зависи. Индустриалният хляб и хлябът от чускеро осигуряват доста калории по отношение на малкото хранителни вещества, които има, тъй като се прави с рафинирани брашна. От друга страна, дълго ферментирал пълнозърнест хляб (по-добър от пълнозърнест) съдържа минерали, витамини и фибри, а също така запълва много, така че една филия ви прави много доволни. Има същите калории, но храни повече. И като пълните повече, ядете по-малко ".
Пълнозърнест хляб
„Наричането му като пълнозърнеста пшеница в много случаи е капан, тъй като има много боядисани хлябове; тоест основата е все още рафинирано брашно, но те имат оцветяване и малко пшенични трици, което е влакно, и го продават на Вие като цяло. Интеграл означава, че е интегрален, че съдържа всички части на пшеницата, особено зародиша на зърното. Тази част обикновено се отстранява поради икономически проблем (цената скача рязко) и производството (брашното се класира доста бързо) ".
Какво ни казва мръвката?
"Има фактори, които ви помагат да разграничите добрия хляб от лошия. Единият е трохичката. Като общо правило, ако е влажен, желеобразна точка, това е симптом на дълга ферментация. Казвам като общо правило, тъй като някои хлябове, като например candeal, не са влажни. брашно и го кара да загуби оригиналния си пигмент ".
Внимание към кората
"Ако е гладък и дебел, това е знак, че е добре приготвен, макар че не означава непременно, че е добър хляб. Във всеки случай рядко хлябът се приготвя с такова внимание, ако е лош. Освен това, ако кората се бели, това е знак, че хлябът е бил предварително замразен или предварително сварен ".
Закваска
"Сега маркетингът го превърна в дивата карта за всичко. В култивираната закваска няма мая; тя се прави от диви микроорганизми в брашното и околната среда на самия цех. Ето защо се казва, че закваската на всеки пекар е личен. Във всеки случай е една от основите за хляба да бъде полезен както за здравето, така и за небцето. Той е вълшебен, защото унищожава глутена и захарите и защото добавя вкус, като произвежда органични киселини (млечна и оцетна). Хлябът, приготвен без закваска, само с мая, не е толкова сложен от гледна точка на вкусове ".
IIIIIIIIIII
3-те най-добри хляба (и 3-те най-лоши) за приготвяне на сандвичи
„Най-препоръчваното брашно е пълнозърнестото жито, защото то осигурява повече фибри, минерали и витамини и създава усещане за ситост, тъй като съдържа нисък гликемичен индекс (количество захар, което се абсорбира в кръвта след поглъщане)“, посочва Кристина Молина Росел, изследовател от CSIC в Института по агрохимия и хранителни технологии (Валенсия). На противоположната страна е рафинираното брашно, което е било отстранено от триците и зародиша по време на процеса на смилане. „Чрез елиминирането им се намалява съдържанието на фибри, минерали, витамини и протеини. Той има бял цвят и основната му съставка е нишесте ”, добавя експертът. Изборът на най-добрия хляб за вашите сандвичи има трохи, така че ние подробно описваме най-добрите предложения ... И най-лошите.
Добър хляб
ръжен хляб
Характерният цвят на този хляб е тъмнокафяв, което му е спечелило прякора „черен хляб“. „Пълното ръжено брашно съдържа висок процент фибри (11,7%). Това е основната му полезна характеристика в сравнение с други хлябове и причината, поради която се препоръчва за хора със запек и диабет, тъй като спомага за подобряване на чревния транзит и забавя преминаването на захарите в кръвта ”, обяснява Ана Телерия, Dietética Gipuzkoa лекар диетолог. Въпреки че има по-малко глутен, „не е подходящ за целиакии", уточнява той. „И тъй като не ферментира със същата лекота като пшеницата, той е по-компактен и по-малко пухкав и затова повечето ръжени хлябове имат и пшеница или други смесени зърнени храни за приготвянето му, така че ако искате сто процента ръжен хляб, трябва да вземете предвид тези данни ”, обяснява той.