Франсиско Теджеро - Технически съвети в хлебопроизводството - Определящи фактори на цвета и пчелната пита
От Франсиско Техеро
Ще посветим тази статия, за да опишем факторите, които определят, че хлябът има правилен цвят както в кората си, така и в трохите, както и типичния алвеолат на последната. Това са характеристики, които имат голяма тежест при оценката на качеството на варените продукти. Както ще се види в тази статия, суровините, използвани в процеса на хляб (брашна, захари, млечни продукти, подобрители, сол и вода) оказват голямо влияние върху вариациите на тези характеристики, но не по-малко важен е и типът процес и правилното му провеждане: времето на смесване, крайната му температура, предварителната ферментация, формоването, ферментацията и готвенето изискват специално внимание на всеки етап от процеса.
По време на печене на хляб тестото се подлага на различен температурен профил в зависимост от вида на фурната. Това, че температурата е една и съща през този етап или че тя варира, намалявайки от началото до края, има ясни ефекти върху характеристиките на крайния продукт:
В ротационните пещи, където преносът на топлина се осъществява главно чрез конвекция, чрез потоци горещ въздух, принуден от интензивна вентилация, профилът намалява. Започва при температура на камерата за готвене 250 ° C и постепенно намалява, докато се стабилизира около 190/200 ° C.
В пещите с огнеупорни огнища преобладава предаването на топлина чрез радиация и температурният профил е плосък. Тоест от началото до края на готвенето се поддържа същата температура. Когато влизаме във фурната, прилагаме пара, за да спрем повърхностното изсъхване, което би настъпило, когато прясно тесто попадне в среда с толкова висока температура. Парата се кондензира на повърхността на парчето, което по този начин остава по-дълго гъвкаво.
Докато тестото може да се деформира, без да оставя газовете, генерирани от ферментацията, да излязат, парчето ще се увеличи по обем. След този етап нагряването на парчето, което се случва от външната му страна към вътрешната му страна, води до трансформации, които позволяват генерирането и фиксирането на структурата на трохите, нейните алвеолати. В последния етап на готвене се образува кората, в чиято дебелина е определящ вида на фурната. По-късно това отнема цвят.
Цветът на кората, алвеолата и цветът на трохите се определят или влияят от следните фактори:
• Брашното. Скоростта на извличане, т.е. количеството брашно, което се получава при смилането на определено количество пшеница, е определящ фактор за нейния цвят. В резултат на това хлябовете, приготвени с тъмни брашна, като пълнозърнести храни, имат по-тъмни кори и цветове на трохи.
Други характеристики на брашното, като гранулометрията или степента на увредено нишесте или съдържанието на амилаза, също допринасят за цвета на продукта. По-специално, когато съдържанието на алфа-амилаза е прекомерно, могат да се получат червеникави цветове на кората. Липсата на амилази в тестото ще даде изключително бледи цветове на кората.
• Захарта. Захарите, както и млечните продукти - които съдържат захар, лактоза - намаляват цвета на кората, както и нейната дебелина, и дават продукти с гъвкава кора, а не хрупкава.
• Подобрители. Подобрителите, готови смеси от добавки, които пекарят редовно добавя към тестото, са средствата за осигуряване на адекватно ниво на амилази в тестото. По този начин декстрините в резултат на разграждането на нишестето допринасят за оцветяването и блясъка на кората.
• Солта. Подобно на захарите, солта забавя ферментацията и нейният излишък увеличава цвета на кората, освен че променя вкуса й.
• Количеството вградена вода. Количеството вода, включено в тестото, също оказва влияние върху оцветяването на кората. Колкото по-меко е тестото, толкова по-тъмен е цветът на кората, а напротив, твърдите теста, като тези от бял хляб, дават кори с по-слаб цвят. Причината е, че по-високото съдържание на вода улеснява посочените по-горе ензимни дейности.
• Точката на ферментация. Ниската интензивност на ферментация благоприятства червеникавия тон на кората, образувайки по-тъмни петна, когато обемът на парчето е нисък. Когато ферментационната активност е много интензивна, както при теста с високо съдържание на дрожди, цветът на кората е по-блед.
• Готвене. Типът фурна, времето и температурата на готвене са други важни фактори за развитието на правилното оцветяване на кората. Първоначалният принос на парата оказва голямо влияние върху нейната яркост, което би частично хидратирало нишестето на външния слой, което накрая генерира блясъка на повърхността. Същият фактор допринася за контролиране на дебелината на кората, въпреки че видът на фурната е по-решаващ.