Ферментиране у дома как се прави натурално кисело мляко и кефир - La Tercera
Те са древни техники, които днес отново набират популярност: не само заради сложния си вкус, но и заради хранителните си ползи. Двама експерти преподават какъв е методът за приготвяне на натурално кисело мляко и кефир и какво е необходимо, за да го приготвите у дома.
Това е третата статия от поредицата, посветена на домашна ферментация.
Кремообразната текстура, тази лека и приятна киселинност, лекото храносмилане и високият хранителен принос: почти всичко добро в киселото мляко е благодарение на бактериите. Тези, за които дезинфектантът твърди, че убива 99 процента, или тези, които натрапчиво се стремите да премахнете с бели кърпички, карикатурирани от рекламите като отвратителни зеленикави миниатюрни чудовища, са тези, които чрез ферментация могат да превърнат обикновена храна - подобно на мляко - в необикновен, като естествено кисело мляко или кефир.
Извънредно? Може би не всеки мисли така за вкуса си, но хранителната стойност на тези два млечни продукта - подобни, но не едни и същи - отговаря на това прилагателно, тъй като все повече изследвания показват ползите им. Богати на протеини, калций, фосфор и витамини от група В, и двата ферментирали помагат за репопулацията на чревната флора, като по този начин подобряват храносмилането ни, усвояването на хранителни вещества, а също и имунната система.
Различни изследвания, цитирани в тази статия от Харвардското училище за обществено здраве, казват, че честата консумация на натурално кисело мляко, в контекста на балансирана диета, предпазва от наддаване на тегло. Според неговите автори приемът му също може да предотврати сърдечни заболявания и диабет тип 2. От друга страна, испанско проучване препоръчва яденето на кисело мляко „за подобряване на абсорбцията на калций, поне при жени в постменопауза, и за намаляване на честотата и продължителността на заболяванията. стомашно-чревни инфекциозни заболявания при деца ".
Нещо подобно може да се направи от кефира, традиционен - и необяснимо - известен в Чили като „птиче кисело мляко“: сред многото му атрибути са „способността му да възстановява състава на чревната флора и да въвежда благоприятни и полезни функции за чревните микробни общности.“ помага да се поддържа добър метаболитен контрол ", казва разследване, проведено в университета във Валпараисо.
Неща, които индианците вече са усетили през 6 век пр. Н. Е., Както се вижда в текстовете за аюрведическа медицина. "Храна на боговете", казаха те на киселото мляко, комбинирано с мед. А някои приписваха на тази храна плодородието и дълголетието на патриарх Авраам, който очевидно, може би съветван от самия Яхве, я консумираше често.
Тези ферментирали млечни продукти обаче, както и останалите храни, запазени от микроорганизмите, са толкова стари, колкото и самото човечество и след като са разградени или отложени от индустриализацията на храните, те се появяват отново като продукти, които освен че ни подхранват, като правят те вкъщи ни свързват отново с това, което ядем.
„Става въпрос за възстановяване на прости знания от предците, които отново осмислят храната ни“, казва Мария Хосе Азокар, диетолог и част от екипа на Colectivo Fermento, проект, който прави занаятчийски сирена и обучава по този занаят.
Някои ги объркват, но те не са еднакви. Произходът му е сходен, тъй като и двете идват от границите между Азия и Европа, а суровината му е една и съща - животинско мляко, но естественото кисело мляко и кефир са различни.
„Първите препратки към кефира идват от Северен Кавказ, югозападната част на Русия, а също и това, което сега са България и Румъния“, обяснява Маурисио Белмар, електронен строителен инженер, който след като е диагностициран с различни автоимунни заболявания, се превръща в опитен ферментатор. „Всеки ден се чувствам по-добре и тялото ми оценява включването на здравословни храни, които ми позволяват да се детоксикирам и да бъда в баланс“, обяснява той в своя блог, Momo’s Fermentation Lab.
Там също до карантината той организира ферментационни работилници, сред които е и кефирната. „Когато бях момче, го знаех като„ птиче кисело мляко “и го мразех: майка ми го даваше дори за ушите. Бих го ял с плодове и ако нямаше, щяхме да добавим сок на прах ”, спомня си тя, смеейки се.
Като възрастен той го преоткрива и не спира да консумира тази млечна продукция, ферментирала от симбиотична култура на бактерии и дрожди под формата на гранули, които се хранят с лактоза. "По този начин той го превръща в млечна киселина", казва Белмар, "превръщайки го в продукт с по-дълъг срок на годност - киселинността го предпазва от патогенни микроорганизми - и по-питателна, пълна с пробиотици".