Ето защо глутенът трябва да ви притеснява (дори ако не сте целиакия)

Nieves, читател и партньор на eldiario.es ни казва в имейл, че би искала да поговорим за глутен, когото той нарича „известен известен толкова непознат“. По-конкретно, той ни иска да изясним какъв е този продукт, кой влияе и кой не. Искането на Nieves е много успешно, тъй като отвъд модата на консумация на продукти без глутен Без рима или причина, които често се подчиняват на градските легенди и маркетингови интереси, за да продават повече, има основни причини, които водят до необходимостта от изясняване на обхвата на нежеланите реакции към глутена.

притеснява

Хляб от спелта: по-здравословен от нормалната пшеница?

Знам повече

Не само защото това е група протеини, присъстващи в широко използваните зърнени култури като пшеница, спелта, ечемик или овес, но и защото това е добавка, широко използвана от хранителната промишленост, като се имат предвид качествата му да се сгъсти и да придаде еластичност на тесто или сос. Следователно хората, които показват чувствителност към глутен, могат да бъдат застрашени от най-неподозираните продукти.

Какво е глутен?

Глутенът е a част от протеиновата фракция на някои зърнени култури, въпреки че го няма при други. Това е набор от протеини, които са част от зърното и които придават на брашното дебелината му при месене и еластичността му, което затруднява отделянето от него. Следователно нормалните хлябове, като пшеницата, имат глутен. Също го има хляб от спелта или ръж, дори ако е в по-малка степен.

Има зърнени култури, чието брашно е без глутен, особено сред тези с по-голяма търговска употреба ориз и царевица, последният правеше малко по-компактен специален хляб, тъй като му липсват еластичните качества на зърнените култури с глутен, които дават пухкав хляб. Също така има псевдозърнени култури като елда, просо, амарант или киноа които се използват като заместител на въглехидратния източник, тъй като не съдържат глутен.

Но глутенът не ограничава присъствието си до брашна от пшеница, ръж, ечемик или овес. Ако брашното се измие старателно с вода, то в крайна сметка представлява бучка и еластична маса като дъвка: това е глутен, който се използва по този начин за сгъстяване на всякакви продукти за хранителната промишленост. А) Да, можем да го намерим от сладолед до разтопени сирена, сосове, сладкиши, сладкиши и дори някои разфасовки.

Следователно при много процеси на преработка на храни може да възникне кръстосано замърсяване, когато брашното се използва в даден момент от веригата. В тази връзка законодателството не задължава производителя да посочете присъствието на глутен върху етикета остатъчни и поради тези кръстосани замърсявания. От друга страна, европейски регламент 828/2014 посочва, че ако даден продукт е етикетиран като „без глутен“, той има по-малко от 20 ppm глутен, тоест той няма глутен или следи.