Elika Безопасност на храните Campylobacter - Elika Безопасност на храните

Обобщение

Campylobacter spp. той е най-често идентифицираният причинител при гастроентерит при човека. Основно участващият вид е Campylobacter jejuni.

Campylobacter е бактерия, присъстваща в червата на здрави животни. Консумирането на сурово или необработено месо, главно птици, може да причини кампилобактериоза. Въпреки това, при термична обработка (над 65 ° C) тези бактерии се инактивират.

Основните засегнати хора са деца на възраст между 1 и 4 години, въпреки че през последните години честотата при по-възрастните хора се е увеличила, създавайки сериозни усложнения. Високата честота на кампилобактериоза, нейната продължителност и възможните усложнения я правят от голямо значение от социално-икономическа гледна точка.

Тъй като най-много кампилобактериоза се случва в дома поради консумацията на сурово или необработено месо, замърсено с Campylobacter, препоръчват се добри хигиенни и манипулационни практики при приготвянето и приготвянето на храна, както и не нарушаване на студената верига при транспортиране и консервиране на сурова храна.

1. Какво е?

2. Предаване

3. Ефекти върху човешкото здраве

4. Изложение на храни

5. Предотвратяване и контрол на риска

6. Правни ограничения

7. Референции

8. Връзки на интерес

1. Какво е?

Campylobacter принадлежи към група бактерии, които живеят в червата на здрави животни, като се предават на хората главно чрез консумация на сурово или необработено месо и предизвикват хранително отравяне, наречено Campylobacteriosis.

Бактерията Campylobacter присъства широко в природата, като основният й резервоар е храносмилателният тракт на домашни птици, говеда, овце, свине и домашни животни като кучета и котки. Замърсената вода е друг резервоар на Campylobacter, както и фекалното замърсяване на почвата, така че плодовете и зеленчуците, събрани в замърсена почва или напоени/измити в заразена вода, също могат да се заразят с посочените бактерии.

Животното-носител може да бъде или да изглежда здраво, но бактериите лесно се предават на хората, тъй като концентрацията, необходима за причиняване на токсичност, е много малка.

Когато Campylobacter преминава в храни, получени от животни гостоприемници (главно месо и мляко), той се размножава бързо при оптимална температура от 37 ° C и в бедна на кислород среда (храна под вакуум или модифицирана атмосфера).

При храни, охлаждане и осоляване и втвърдяване (

Минимум	Оптимално	Максимум
Температура (ºC)	30	37-43	Четири пет
рН	5	6,5-7,5	8
Водна активност	0,987	0,997	> 0,997

---